本期导读：为什么酒店清蒸鱼滑嫩，而且没有腥味，是怎么做到的？
在广东，鱼类不是清蒸就是豆酱煮，但只针对海鲜。广东人的口味比较清淡，鱼类的简单制作也是为了吃鱼的鲜甜，清淡原味，特别是在海边地区长大的人，而我就刚好是从小在海边长大的，对于海鲜鱼类制作方式更是了如指掌，一道简单的清蒸鱼，做出来味道鲜甜，毫无腥味，鱼肉嫩滑，诱人食欲。
曾经在酒店当大厨上班那会，有这么一个小弟问我，清蒸鱼好吃的秘诀是什么，为什么你做出来的清蒸鱼那么好吃，还不腥？答案很简单，酒店里的清蒸鱼滑嫩而且没有腥味的决窍是在于烹饪技巧跟步骤，从食材的挑选、处理、到蒸制，每一步都细心操作，毫不马虎。
①、挑选：制作每一道清蒸鱼时，对鱼肉、鱼类的挑选是非常重要的，也是制作清蒸鱼好吃不腥的关键。从大大小小的鱼类中挑选，只要是用于制作清蒸鱼的，那么无论是哪种鱼类，挑选是关键制作步骤之一。适用于清蒸鱼的鱼类在挑选时，一定要新鲜或是鲜活的，这样制作出来的鱼肉口感才嫩滑，鲜甜。鱼也区分海鲜跟河鲜，众所周知海鲜不管是味道上还是肉质，都比河鲜要鲜甜许多，而且味道还不是很腥。用于清蒸制作的，一般真正会吃的，都用选用海鲜来进行制作。虽然有部分河鲜肉质口感方面也是非常不错的，唯一缺点就是腥味重，吃入口时有一股泥腥味，让许多人都难以接受。
②、处理：关于鱼类的处理也比较讲究，从宰杀到烹饪上桌，其中的处理过程技巧要先了解，对食材也要有所认知。鱼种类繁多，每一种鱼的宰杀方式也不同，但目的只有一个，那就是将鱼处理完整展现出来，然后再去除鱼腥味。那么鱼的这个“腥”应该怎么处理？去除鱼腥味的方法很多，可以是在宰杀鱼时先放干体内血水，或是抽去鱼腥线，再者就是腌制了。但是！海鲜跟河鲜的宰杀处理方式则不同，海鲜鱼类一般都是先放血，去除鱼鳞，再去腮去肚就行了。而河鲜鱼类则要多加几个步骤，如鱼的肚内有黑膜就得刷洗干净，再去除鱼腥线，部分河鲜鱼类还得腌制去泥腥味才能进行制作。
③、蒸制：清蒸鱼在蒸制时也至关重要。首先要进行摆盘，并非只是将鱼随意摆上盘子就好，还要保证锅内蒸汽流通，使鱼肉受热均匀。酒店常规做法是架筷子，盘中底部垫生姜片，香葱段，这样才能使鱼肉在蒸制时，底部也能受到蒸汽蒸制，方能受热均匀。而蒸制时长也颇有讲究，时间短了鱼肉会夹生，时间长了鱼肉则变老。以1斤重量的鱼来计算蒸制时长，1斤重的鱼蒸制8分钟为佳。蒸制时也要注意，蒸锅中的水要沸腾时再放鱼肉蒸制，然后再计算时长。最后在给蒸好的鱼肉浇油时，则需要摆上姜、葱、辣椒丝来炝香，后再淋上特调酱油汁，即可完成这道清蒸鱼的制作！
这就是我对“清蒸鱼”的个人做法跟理解，只要做好这三个关键步骤，那任你是厨房小白也能将清蒸鱼做到极致美味。
━━清蒸鱼━━
食材准备：多宝鱼1条（1斤左右的）
配料准备：生姜，香葱，红辣椒
调料准备：色拉油，蒸鱼豉油，生抽，蚝油
━━制作过程以及步骤━━
●步骤①：多宝鱼的宰杀过程
购买多宝鱼时挑选1斤左右的活鱼，买回家时再自己宰杀。先是将鱼敲晕，用刀背轻敲鱼头，再开膛破肚取出内脏，去鱼腮后，再划刀花，先是后背剁两刀至骨断，正面划上刀花至骨，然后冲洗干净，准备将鱼浸泡入清水中。取一盆子，放满清水，将宰杀好的鱼放入水中浸泡10分钟。
●步骤②：蒸制前的准备以及备料
多宝鱼浸泡10分钟后捞出来再简单冲洗一下，再沥去水份，然后放置一旁待用。这时我们先把鱼三丝准备起来，三丝即是生姜丝、香葱丝、辣椒丝，把这三种都切成细丝，然后同样是先泡在清水中，泡至三丝变卷即可倒出沥去水份。
●步骤③：鱼肉摆盘蒸制
取一盘子，盘子底部先垫上2,3片生姜，再垫上几段香葱段，摆上两根筷子，然后将沥干水分的多宝鱼摆上准备进行蒸制。蒸锅中倒入适量清水，大火烧至沸腾，再将摆盘好的鱼放入蒸锅蒸制，过程持续大火烧制，蒸制时长在8分钟，时间到后即可取出准备下步骤制作。
●步骤④：蒸制完成前的准备
这时先把蒸鱼酱汁调好再热一下，取一碗，加入蒸鱼豉油2汤勺，生抽1汤勺，蚝油1汤勺，清水1汤勺，搅拌均匀融合，然后倒入锅中稍煮沸腾即可倒入碗中备用。鱼蒸好后取出时顺便倒去盘子中的汤汁，再把筷子跟垫底的姜葱取出弃之不要。
●步骤⑤：清蒸鱼成品
蒸好后的多宝鱼将进行最后的浇油跟淋酱汁步骤了，这也是整道清蒸鱼的灵魂步骤。取三丝摆放在鱼表面上，然后起锅烧油，锅中加入色拉油1大勺，大火烧至冒白烟即可关火，舀起热油淋在姜葱辣椒上炝出香味，再淋上酱汁就完成了。
制作相关“疑问解答”
1、在购买多宝鱼时为什么非得挑选1斤重左右的？
2、为什么多宝鱼不叫摊贩老板先杀好，而是自己拿回家再宰杀？
3、多宝鱼杀好后为什么还要浸泡十分钟？
4、为什么切好的姜葱辣椒三丝要浸泡清水中？
5、做最为关键步骤时到底是先淋酱汁还是先淋热油？
①：先淋酱汁的话，酱汁的味道就会经过热油的加持而激发出酱汁的浓香味道，从而盖住鱼肉的鲜甜，而酱汁也会先渗透到鱼肉里，吃起来时会偏硬。
②：先淋热油的话，酱汁的香味就会减弱，而热油淋在鱼身上时又形一层油脂保护膜，使酱汁不易渗透入到鱼肉里，鱼吸收不到太多酱汁，从而可以保持鱼肉原汁原味。
最后制作小贴士
?：制作清蒸鱼时不建议先往鱼身摸盐，别以为这样比较入口好吃哦，其实不然，提前摸盐会造成蛋白质的变化，导致鱼肉在蒸熟时肉质方面会硬，不嫩滑。
?：酱油汤汁如果是提前先调好的，可以放置蒸锅中蒸热，然后再往蒸好的鱼肉盘子沿着边淋入，这样确保酱油汤汁是热的，不会把鱼弄冷了。
?：清蒸鱼的用油也是有讲究的，我个人选用的是色拉油，色拉油味淡不会盖住鱼肉的鲜香，只将姜葱辣椒香味激发。可以很多人比较喜欢用花生油来制作，但是花生油味道比较重，我就不太喜欢。
?：最后的酱油汤汁是是咸、香、鲜三者混合在一起所调制而成的。当自个在家中制作时怕麻烦，只倒入普通的蒸鱼豉油也是可以的，味道同样鲜甜。
?：蒸鱼时要注意三点，第一是保证锅中水沸腾时再将鱼放入蒸制，第二是蒸制时候全程不开盖，直至蒸制时间到，第三蒸好后则需立即取出，不能放在锅中继续闷。
