研究已知，大蒜素
及其衍生物尤其是烯丙基甲基硫醚（AMS）
是散发大蒜特殊气味的化学物质。
大蒜味还有一个特点，就是自然环境下的囫囵大蒜并不散发难闻的大蒜味。
这是因为，正常大蒜内并不含有大蒜素，而是其前体物质。这种前体物质需要首先转变成蒜氨酸，蒜氨酸在蒜氨酸酶作用下进一步生成丙烯次磺胺、丙酮酸和铵。在室温下丙烯次磺胺不稳定，两个分子自发地脱水缩合生成大蒜素。
但是，在正常的大蒜内，蒜氨酸前体物和蒜氨酸酶分别处于细胞的不同部位，由包膜隔离，因而不会发生反应形成有味道的大蒜素。
只有当大蒜被加温或冷却，或被切片或者捣泥等机械性破坏，隔膜被破坏，蒜氨酸在蒜氨酸酶作用下，才能迅速转化成大蒜素，散发出大蒜味。
无论怎么刷牙、清理口腔，难闻的大蒜味为什么却难以去除
困扰大蒜爱好者们的另一个难题是，吃大蒜后无论如何折腾，怎么刷牙、清理口腔，大蒜味却如影随形难以摆脱。
这又是为什么？
这个问题也曾经困扰着1936年的两位美国医生。
他们给一名食道癌术后患者通过腹部造瘘管注射大蒜制剂到胃内，却发现患者口腔也散发出大蒜气味，而且即使经过任何方法的口腔清洁，该患者第二天口中仍然散发出明显大蒜味道。
为什么不吃大蒜同样会造成大蒜口臭呢？
科学研究发现，吃大蒜后口腔第一轮大蒜味过后3小时，口腔大蒜味主要来源于AMS。
研究又发现，大蒜素极不稳定，PH低于3.6或高于8.5更不稳定、又可以与氧化物、多酚类化合物等反应。因此，大蒜素在胃液中可以迅速被分解，最终形成AMS。
AMS被吸收后并不会被继续降解，最终通过呼气、汗液和尿液等途径直接排出体外。
在吃大蒜几个小时后，身上的大蒜味已经主要不是来自口腔，而是肠道排气（也叫屁）、以及通过血液循环再次分泌进入口腔、呼气和汗液等全身各个部位。
就是说，吃大蒜几个小时后的“口臭”其实已经不是口臭，而是一种体臭。
因此，单纯折腾口腔当然无济于事。
如何从根本上摆脱大蒜口臭？
唯一有效办法就是避免吃大蒜和任何一切大蒜制剂。
其他各种“招数”最多也只能临时减轻或者暂时消除口腔内这种不良气味。
可能有效减轻的方法
传说中能够消除大蒜口臭的方法很多。但是，基本上都缺乏证据支持。
可能有效的方法包括：
有研究证据支持的寥寥无几。
清洁口腔：包括刷牙、牙线以及刮舌等物理方法，并配合牙膏、漱口水。
酸性物质：完成化学转化所需的蒜氨酸酶对酸敏感，因此用酸，比如米醋、柠檬汁等对于大蒜食物进行预处理，可以灭活该酶，抑制转化过程，减轻大蒜异味。
另外，大蒜素在过酸或者过碱性环境不稳定，也有助于促进转化进程，更快减缓大蒜味。
含氧化酶和多酚类的食物：多酚类化合物氧化酶可以有效去除大蒜口臭，而这种酶在苹果、香菜、菠菜、和薄荷中含量较多，因此，咀嚼这几种果蔬，有助于去除口腔大蒜异味。
即使是经过微波炉处理过的苹果、绿茶和柠檬汁仍然可以有效去除大蒜口臭，说明这种作用不仅是酶促反应，可能是其中的多酚类物质在起作用。
传说的妙方，实际却无效的方法
包括吃含叶绿素和乳清蛋白的食物。
很多人吃大蒜是为了获得大蒜的保健作用，却不愿意受大蒜味的困扰。
有人推荐给这些人吃不含大蒜素的大蒜制剂，或者肠溶制剂。
但是，不含大蒜素也就不具有可能的潜在保健作用；而肠溶制剂，虽然可以避免进食后短期内的口臭，但是，AMS终将带来难以摆脱的大蒜味，因此同样无效。
