厨房里调色和调味，你只需记住下面的顺口溜
父辈说他们那个年代做菜的调料很普通，基本上只有酱油、醋、盐和五香粉几种。需要做上色的菜比如红烧肉，就是用糖来炒糖色。
糖在那个年代，在百姓眼里并不算调味料，类似于一种补品。现在做菜用糖来提鲜，而在那个年代吃糖应该是很奢侈的一件事。
现在好了，日子富裕了，四季蔬菜已经不分季节地登场了，一年四季都不会缺少新鲜蔬菜，瓜果梨桃。
就拿酱油来说，生抽、老抽、酱油、红烧酱油、味极鲜、蒸鱼豉酱油、蚝油、煲仔饭酱油、鱼露等等，真可谓琳琅满目，目不暇接。
于是，问题也来了，这么多的酱油该怎样选择，怎么用呢？今天我们就来聊聊酱油这个话题。
其实万变不离其宗，酱油的品种再多，再没跳出老祖宗的手掌心。生抽、老抽、酱油、红烧酱油、味极鲜、蒸鱼豉酱油、蚝油、煲仔饭酱油、鱼露等等，这些还应该统称为酱油，只不过现代工艺让酱油的功能细化了，使用上更具针对性。
很多人因为酱油的品种太多，而分不清烹饪时该怎样选择了。说白了这东西不要人为的复杂化，我们烧菜如果需要上色就用老抽或者红烧酱油；而着重调味就用生抽和味极鲜之类的酱油，其它按酱油自带标注使用就行，比如煲仔饭酱油，就特别适用于煲仔饭；蒸鱼豉酱油，就特别适用于清蒸鱼；早菇老抽还是老抽，主要功能还是上色，只不过制作工艺上加了菌菇类的东西，会有一种菌菇的特殊味道而已。
为了方便记忆，今天小编送你一套酱油使用顺口溜，让你一就懂，一记就牢。
酱油调料品种多，老抽生抽数得着；
老抽生抽叫酱油，实属换汤不换药；
老抽天生管上色，调味担子生抽挑；
酱油品种几十种，老抽生抽是祖宗；
其它酱油管啥用，看看品名就知晓；
味极鲜美重调味，红烧酱油上色好；
蒸鱼煲仔需调味，调味切莫用红烧；
生抽老抽都很咸，与盐比例搭配好；
生抽也能去上色，与老抽比差太多；
如用老抽去调味，必毁卖像不用说；
细看瓶体有说明，上色调味难不了。
媒体有很多区分老抽和生抽的视频和网文，这里不再赘述。如果你要想深入了解的话，这里可以告诉你一些关于酱油的基本常识。
制作酱油的主要原料是黄豆，黄豆经过浸泡、蒸煮、发酵后就进入了可酿制酱油的环节。将发酵过的黄豆多次、多层加入清水和盐后，一般需要经过120多天的发酵就能开始分离酱油。
头道酱油的概念由于现代工艺的革新尽管已被淘汰，但民间还是习惯于这种叫法。头道酱油是原汁，零添加，没有防腐剂，味道极鲜，属生抽类。而后通对生抽的再加工，酱油会变得浓稠，色泽深亮浓稠，近似于黑色，这就是老抽。
这是关于酱油类生抽和老抽最通俗的解释，作为家庭烹饪，小编认为我们简单的了解即可，没必要过分地追根求源，你应该把重点放在对菜品的研究上。
