泥鳅又被称为“水中人参”，是一种营养又美味的小型淡水鱼类，不仅可以用来爆炒、红烧，还能够煮汤，泥鳅豆腐汤就是其中的典型代表，汤鲜味美，营养滋补。油炸的泥鳅味道也挺不错，一口一个，吃完后满口留香，让人回味无穷。
小时候老家小河沟的生态非常好，里面的泥鳅又肥又大。村里的小伙子经常三五成群到河沟里抓泥鳅，抓上来的泥鳅经过简单处理后直接在河边烧烤，那味道简直就是一绝。有时候觉得光吃泥鳅感觉还不过瘾，河边草丛里还有很多肥美的蚂蚱，也可以现抓直接烧烤。
但现在老家河里的生态环境越来越差了，污染比较严重，泥鳅、鲫鱼、草鱼也越来越少了。现在常吃的泥鳅基本上都是人工养殖的了，味道也还可以，但和野生泥鳅比起来还是有些差距。
那么，泥鳅究竟有什么营养价值呢？
我国的泥鳅种类有很多，常见的有真泥鳅、中华沙鳅、长薄鳅和台湾泥鳅。其中，中华沙鳅和长薄鳅的颜值很高，身体两侧具有黑黄相间的纵裂条纹，观赏价值远大于食用价值，是水族市场上的新星，非常适合家庭饲养。
▲▲长薄鳅与中华沙鳅长得比较像，但长薄鳅的吻部更加圆钝，中华沙鳅的吻部又细又长。
我们平时在饭桌上常吃的泥鳅，一般是真泥鳅和台湾泥鳅。特别是台湾泥鳅，个头更大，成年个体一般能长到15公分左右，体重20~40克，极个别大家伙甚至能长到250-300克，体长30公分。台湾泥鳅的养殖产量很高，养殖周期只有4~5个月，只要把握好时间一年养出两批泥鳅不是问题。
台湾泥鳅的含肉率最高能达到70%，肌肉中含有18种氨基酸，其中就包括5种鲜味氨基酸（占总量的5.7%）。台湾泥鳅的蛋白质含量也很高，和日本鳗鲡、草鱼相近，但比鲢鱼、鳙鱼、罗非鱼更高。
▲▲台湾泥鳅
值得一提的是，台湾泥鳅还含有丰富的钙质，每100克泥鳅肉中钙含量高达683毫克，而同等重量的牛奶中钙含量仅为104毫克，因此台湾泥鳅特别适合中老年人和幼龄儿童食用。
有些人可能产生这样的疑问：泥鳅看起来肉嘟嘟的，脂肪含量肯定很高，经常吃泥鳅会不会对身体有危害？这一点大可不必担心，因为泥鳅中的不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的62%，对于提高脑细胞活性、预防心脑血管疾病、慢性炎症都具有很好的效果。
生态养殖的泥鳅不仅味道更胜一筹，品质也更有保证
由于泥鳅具有辅助呼吸器官，耐低氧能力特别强，非常适合高密度养殖。但是这样也出现了一种问题，就是泥鳅土腥味特别重，肉质也比较差。为了解决这一问题，有些养殖户开始尝试生态养殖模式，不刻意追求产量，而转变为追求品质，走精品泥鳅的路线。
泥鳅的生态养殖有很多，值得一提的是在稻田中养殖泥鳅，也就是“稻鳅共作”。
江西省农业科学院曾经做过一次田间实验，研究人员用水蚯蚓代替传统的人工颗粒饲料，因为水蚯蚓干品的粗蛋白含量高达62%，营养全面，是泥鳅最喜欢的生物饵料之一。
这样做的成本会很高，泥鳅的产量也会大打折扣，但优点也很明显：由于养殖全程都不使用农药、抗生素，这种模式下的泥鳅属于绿色有机水产品，因此也更加健康、安全。
结果表明，“稻鳅共作”模式下收获的泥鳅中鲜味氨基酸含量更高，口感也更加鲜美，抗生素和农药也都没有检出。
有的人认为这种模式看着让人眼前一亮但就是赚不了钱，毕竟成本太高，产量又太低。但也有人认为，现在的农产品、水产品的药残现象已经非常严峻，抗生素滥用现象也很普遍，因此很有必要大力推广生态养殖。其实“稻田养鱼”在国内一直是个很火的话题，有争议是非常正常的现象，这种模式能走多远最终还是要看市场的检验。
总结
泥鳅营养丰富，老少皆宜，市面上的做法也有很多，能够满足不同口味人群的需求。不过单纯从养殖产量来看，泥鳅和“四大家鱼”、鲤鱼、鲫鱼还有些差距，在老百姓的餐桌上并不算特别常见。
另外，泥鳅的皮肤有富含粘液，非常光滑，处理起来也比较麻烦。对此，一般的做法是：将买来的泥鳅放在碗里，撒上盐，然后马上用盖子将泥鳅盖住，等到泥鳅被盐杀死后再处理。为了去除泥鳅的土腥味，还可以把处理好的泥鳅焯一下水，除去表层的粘膜，这样处理的泥鳅几乎品尝不出任何腥味。
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