●鸡翅的选择
完整的鸡翅分为翅根、翅中和翅尖三个部分，做红烧鸡翅最好选择翅中。因为，翅根肉比较多容易发柴，做出来口感不好；翅尖没有肉而且含有淋巴结，长期食用不利于健康，所以最好选择翅中。翅中的鸡肉含量适中，肉质鲜嫩；鸡皮的量也比较多，富含胶原蛋白，营养丰富，是做红烧鸡翅的最好选择（以下鸡翅泛指翅中）。
选择鸡翅中也有窍门：新鲜鸡翅中的外皮色泽白亮或米黄色，并且富有光泽，捏一捏肉质富有弹性，并有一种特殊的鸡肉鲜味。不要买过分肥大、颜色发亮发白，而且一摸一手水的鸡翅。这种鸡翅很可能泡过火碱，不利健康。
●鸡翅的处理
①摘毛：市场上买回来的鸡翅，有许多未处理干净，所以要仔细检查，把残留的鸡毛根部拔除干净。
②焯水：焯水可以除去鸡翅中的血污和表面的杂质，消除异味，使鸡翅表皮紧缩，缩短烹制时间。
③改刀：在烹饪前，需要在鸡翅的正面和背面划两刀（改一字花刀），割破鸡皮露出鸡肉，方便入味加快成熟时间。
●红烧的处理
①上色：好看的色泽可以一下子勾起人们的食欲，所以上色是红烧菜非常重要的环节。这道菜我们使用综合上色法，即炒糖色的同时还用酱油和老抽上色，具体如下：
先用冰糖、白糖放锅中炒至起泡呈焦糖色时，倒入鸡翅，加适量的酱油、老抽，把颜色炒入肉中，再经炖煮使颜色固定。
②火候：两头用旺火，中间用中小火，这是红烧成菜的关键。水烧开后，只有用慢火才能使热量缓缓进入鸡翅内部，使鸡翅成熟入味，否则会造成外烂里生或外咸里淡的情况，影响菜肴质量。
③水量：红烧菜讲究原汁原味，因此放的水量要适当，多则味淡，少则主料不易烧透，一般水是原料的2倍左右为宜，当烧至占原料的1/4时起锅。
实践操作：红烧鸡翅~~~特点：色泽红亮，鲜甜入味，咸香适口，简单易做
食材鸡翅
调料食用油、料酒、冰糖、白糖、酱油、盐、八角、葱花
制作步骤
1、鸡翅改一字花刀，凉水下锅加2勺料酒烧开。水开后，煮5分钟左右，把鸡翅捞出洗净，沥干水分备用。
2、把锅烧热倒入食用油，放入10粒左右冰糖，小火熬至枣红色，下鸡翅翻炒上色。
3、放入葱花和八角，炒出香味后倒入2勺酱油，翻炒均匀。
4、锅中加热水没过鸡翅，根据口味加适量的盐和白糖调味，大火煮开转中小火再煮20分钟左右。
5、开锅大火收汁，待汤汁浓稠即可。
===〉红烧鸡翅的经验总结〈===
1、市场上买回来的鸡翅，最好先用清水泡30分钟左右，可以帮助去除血水和表面的杂质。
2、炒糖色的时候，要用小火慢熬，看到糖泡由大泡变成密的小泡，颜色发红时即可，不要炒过火。
3、水要一次加足，最好加热水，方便成熟入味。
===〉红烧鸡翅的问题解答〈===
问：为什么红烧鸡翅做出来会发苦？
问：鸡翅可以不焯水吗？
问：鸡翅需要提前腌制吗？
问：已经用冰糖了，为什么还加白糖？
最后小结：
鸡翅好吃的做法很多，千家百味，家人喜欢就是好吃最朴素的定义。红烧鸡翅是很普通的家常菜，只需要从鸡翅的选择和处理及红烧方法的掌握等方面入手，就能做出好吃的鸡翅。
