苏打的学名是无水碳酸钠，俗名是石碱、纯碱或洗涤碱，是一种重要的化工基本原料。所以题主想要比较的应该是小苏打和食用碱吧。
小苏打的主要成分是碳酸氢钠，化学分子式是NaHCO3。不溶于凉水，溶于50度以上热水，会分解成碳酸钠、水和二氧化碳。遇到酸性物质，就会发生中和反应，产生大量的二氧化碳。
小苏打在料理上的作用主要有：
1、油炸食品时，在面糊里加入小苏打，可以使油炸食品吃起来又松又脆。
2、烹调肉类前，放在加入适量小苏打的清水中浸泡几分钟，可以使口感更鲜嫩。
3、炒绿叶菜时加入适量小苏打可以防止叶绿素流失，好看更营养。
4、煮海带等干货时加入适量小苏打，更容易煮烂还能保留干货鲜味。
5、烘焙时加入适量小苏打能起到膨松剂的作用，使成品更松软可口。
6、自制饮料时加入适量小苏打可以产生气泡。
食用碱主要成分是碳酸钠，化学分子式是Na2CO3，味道较重，比较好分辨。
食用碱在料理上的作用主要有：
1、和面时添加适量食用碱可以增加面的弹性和韧性。
2、发面时加入适量食用碱可以去除酸味，还能让面变白。
3、烹调肉类加入适量食用碱可以缩短烹饪时间，让肉质更容易变烂。
4、泡发干货时加入适量食用碱，可以缩短泡发时间。
