香椿是个珍贵的食材，不仅味道鲜美，营养价值极高，也被誉为“菜中之王”，这个无可厚非了。
那么怎么吃，科学的去吃，才更有营养更安全？
其实也很简单，掌握以下几点，就可以享受即美味、又安全的香椿了。
1，尽量使用新鲜的香椿，如果存放在冰箱里，时间不宜超过一周。
2，超过一周的香椿，或者每年5月份以后的“老香椿”，无论怎么去做（凉拌、炒、油炸，做汤等），都必须要用沸水去煮一下。包括腌制保鲜的，也要这样处理。而事实上，新鲜的香椿，如果不是头茬的，也是建议这样去处理下的。因为市场上、网上买到的，谁也不知道，到底是不是头茬。因此这样去处理下，还是非常有必要的。
为什么要这样做？
因为：香椿里含有：硝酸盐和亚硝酸盐，含量特别高，远高于一般蔬菜。而香椿中还含有蛋白质，含量也高于普通蔬菜，而”年老的“香椿和腌制的香椿，一旦和鸡蛋在一起，就有可能产生：亚硝胺。亚硝胺是一种致癌物。新鲜的香椿芽中，硝酸盐和亚硝酸盐含量较少（几乎不会产生危害），而随着香椿芽的不断长大，”长老了成熟的香椿”，其中硝酸盐的含量不断上升，但亚硝酸盐含量仍然较低。再就是腌制的香椿，以及在冰箱里冷藏的香椿，也要注意，会储存、锁定住硝酸盐和亚硝酸盐。
因此，用开水沸水去煮，就会把硝酸盐和亚硝酸盐蒸发掉，当然会丧失掉香椿里的维生素C，可以去和其他蔬菜搭配使用，这样提升我们人体吸收维生素C。
香椿唯独和鸡蛋搭配使用，要注意这点，和其他食材，就无所谓了。
另外，禁忌香椿为发物，食用易诱使痼疾复发，故慢性疾病患者应少食或不食。
香椿的吃法、做法推荐
香椿/刺龙芽-嫩芽脆嫩甘美 ，风味独特 ，堪称席上珍 蔬。香椿入菜 ，能烹调多种特色菜看 ，如塞北山村的香椿头蒸饭 ， 北方的香椿拌豆腐，湖南的凉拌香椿，四川的椿芽炒鸡丝 ，胶东的 香椿酱油拌面，华北的香椿辣椒，皖北的椿芽辣子汤，都别有风味 。
可用于制作香椿炒鸡蛋、香椿竹笋、香椿拌豆腐、潦香椿、煎香椿饼、椿苗拌三丝、椒盐香椿鱼、香椿鸡脯、香椿豆腐肉饼、香椿皮蛋豆腐、香椿拌花生、凉拌香椿、腌香椿、冷拌香椿头。。。简单说：煮熟后，凉拌，生炒，下火锅，做馅子，油炸，都是可以的。
