香椿是春季的时令名菜之一，它不仅营养丰富而且味道鲜美。香椿炒鸡蛋是一道比较经典而人们又经常做的菜肴，除了香椿炒鸡蛋，香椿好吃的做法还有凉拌香椿、香椿拌豆腐等，而在我老家，还有一道香椿炒腊肉也是特别好吃的菜。
春节的时候，家家户户都会做一些腊肉，而春节过后春天的到来，香椿也发出了嫩芽，此时做一道香椿炒腊肉，味道不仅仅是香能形容的，吃过的人每次想起都会回味无穷。话不多说先来看看是怎么做的吧
——香椿炒腊肉——
材料：腊肉、香椿
配料：老姜一小块、蒜两瓣、干辣椒段、干花椒适量
佐料：油、盐、酱油、白糖、味精
制作方法：
1、将腊肉的皮用火烧至发糊，然后刮洗干净。
2、锅中加水，放入腊肉，大火烧开后转中小火将腊肉煮熟，煮制过程中将腊肉翻动两三次。
3、煮腊肉的同时将香椿、姜、蒜处理好并清洗干净。
4、腊肉煮熟后取出放凉，然后切成薄片。
5、另起锅烧水，水开加入一点盐和食用油，放入洗净的香椿焯水，水开后煮几分钟捞出放入冷水中透凉，然后沥干水份切成小段。
6、洗净的姜蒜切片。
7、起锅下入少许油，油温5成热时下入腊肉片翻炒，炒出油脂，下入姜蒜片和干辣椒段及干花椒，翻炒出香味，再下入香椿段，翻炒均匀，加入酱油、白糖、味精调味，翻炒均匀后即可出锅装盘。
香椿炒腊肉要做得好吃，要注意以下几点：
1、腊肉要选有肥有瘦的，这样的腊肉不柴不腻，口感最好。
2、腊肉的皮要先用火烧至焦糊，经过这样处理，做好的腊肉皮才不会发硬嚼不动。
3、香椿要选嫩的，嫩的香椿不仅口感好香味足，而且嫩的香椿中亚硝酸盐的含量更低。
4、香椿要先进行焯水处理，这样能减少香椿中亚硝酸盐的含量，为了保证成菜中香椿的口感和味道，香椿焯水后要即刻用冷水透凉。
5、做香椿炒腊肉，因为腊肉本身有咸味，调味时要酌情处理需不需要加盐。
