今天是农历腊八，您的家里泡上腊八蒜了没？
腊八蒜是个什么东东？
腊八节这天，不少北方地区的传统家庭会制作腊八蒜——把大蒜剥好，放进装着醋的罐子或瓶子里，等上二十来天，春节的时候再拿出来食用。
经过醋的洗礼，原本白嫩的大蒜不仅变绿了、变酸了，而且辣味大大降低，吃起来不那么刺激。讲究的老北京人就好这一口儿——春节吃饺子，一定要就着腊八蒜吃，才够味儿。
大蒜变绿，是发生了化学反应吗？
大蒜里面有一些天然存在的成分：含硫化合物，氨基酸、有机酸类物质。
正常情况下：它们本来都是无色的；
低温（冬天）+酸性环境（用醋泡）情况下：它们彼此之间发生了化学反应，生成了黄色素和蓝色素，叠加在一起，就是我们所看到的绿色。
绿色的大蒜，竟然也会褪色？
北方的朋友可能有过这样的经验：
虽然腊八蒜的保健作用比不上生鲜大蒜，不过，作为春节餐桌上的美味担当，它开胃提鲜的效果还是值得肯定的。
范志红 注册营养师
北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家
中国营养学会理事
中国健康促进与健康教育协会理事
中国科协聘营养科学传播首席专家
中国农业大学食品科学博士
