泡打粉和酵母粉是烘焙中非常常用的两种“蓬松剂”，不少配方中都有它俩的身影。既然叫做蓬松剂，那它们的作用都是让蛋糕/面包/饼干变得蓬松、口感喧软，但是这两种膨松剂在成分和用途上都有不小的区别。
我们先来认识一下这两种蓬发剂，到底是什么。
泡打粉和酵母粉成分分别是什么
1、泡打粉
泡打粉的主要原料是小苏打+酸性物质+玉米淀粉，外观看上去是白色粉末状。小苏打是碳酸氢钠，呈碱性。由于泡打粉自身就包含有酸碱两种物质，当泡打粉遇到液体时，酸碱两种物质就会开始产生反应，并释放出二氧化碳。原料中的玉米淀粉起隔离的作用，能吸收空气中的潮气，不让酸碱两种物质过早的产生反应从而失效。
现在市面上有快速泡打粉和慢速泡打粉，以及双效泡打粉这几种，快速泡打粉就是指一旦混于液体中就迅速的产生反应，而慢速泡打粉使用的酸性物质不同，需要在高温下才能与碱性物质反应。
烘焙中多数使用的是双效泡打粉，也就是它要反应两次：一次是与液体混合时，再一次是在面糊送入烤箱后。
2、酵母粉
酵母粉其实是一种微生物，外观上看是黄色的小颗粒状。酵母一般采用真空包装，在没有开封之前，酵母是出于休眠状态的。一旦打开包装接触空气，以及一定的湿度、温度条件下，开始复苏并且迅速的繁殖。
在繁殖的过程中，酵母需要消耗一些“营养物质”，比如说糖类，先进行有氧呼吸，释放出二氧化碳，随着二氧化碳浓度的增加，又开始进行无氧呼吸，生成酒精、继续产生二氧化碳气体。这个过程就叫做“发酵”，当然，发酵的过程还涉及到各种酶的参与，是一个非常复杂的过程。
可以看出，不管是泡打粉还是酵母，烘焙中使用它们的最终目的都是为了要产生气体。这个气体，就是让蛋糕、面包蓬松长高的关键，成品蛋糕或者面包的横截面会看到一个个均匀排列的小气孔，这就是气体曾经存在的证据。
泡打粉和酵母粉区别
1、泡打粉的反应是一个化学反应，要起反应的条件比较简单，就是与液体接触、需要一定的温度，它不需要其他的催化剂，对环境湿度等也没有要求。这个化学反应发生的比较迅速，并不会太依赖环境条件。
产生气体速度快、不需要特殊条件是泡打粉的优势，所以泡打粉常用于蛋糕和饼干的制作中：因为蛋糕面糊有打发的蛋白霜或者是打发的全蛋液，放置过久就会消泡，用泡打粉可以弥补制作过程中的一些操作不当导致的消泡，往面糊中增加一些气体，可以让蛋糕更蓬松。
但是发面做馒头包子还是做面包一般不会单独使用泡打粉：因为泡打粉虽然产生气体迅速，但是发酵出来的包子馒头面包的气孔比较粗糙、成品也不够细腻，而且也不会产生任何的香气。
2、酵母反应的时间比较慢，因为它是一个生物的繁殖过程，而且对环境要求也比较苛刻。比如说温度一定要在一个范围内才是酵母的最活跃温度，温度过低，酵母就死气沉沉，过高酵母就死亡了。而且对周围环境的湿度也有要求：要在75%以上，太干燥了酵母也无法发挥出应有的水平。
但是酵母也有它不可替代的优势：不同的菌群发酵，不同的温度湿度时间，都有可能带来不一样的风味，这与泡打粉做出来的单一口感是完全不一样的。
总结
泡打粉和酵母粉虽然都叫做“蓬松剂”，但是两者的成分、作用的效果却大大的不同。要说作用的时间，那自然是泡打粉来的快速，且受环境的影响较小，但是论发酵效果，酵母却要胜泡打粉一筹。
所以如果是家庭制作的话，推荐大家发面还是使用酵母，比泡打粉发出来的更蓬松、细腻、且有着泡打粉无可替代的风味。
