泡打粉与酵母的区别哪个发面快？
泡打粉与酵母都是食品膨松剂，在适宜的条件下，都可以产生二氧化碳气体，并留在面团或面糊中，再经过蒸、烙、烘烤或油炸，使面团或面糊中形成海绵状多孔组织，得到松软或酥脆的发面食品，如馒头、包子、花卷、面包、饼干、发糕、烧饼、蛋糕、甜甜圈、油条、油饼等。那么，泡打粉与酵母的区别？哪个发面快？
泡打粉是化学物质，酵母是活的生物
一、泡打粉
泡打粉，又叫发酵粉，是化学物质。是由有机酸性盐类、小苏打和玉米淀粉按比例混合而成的化学膨松剂。按发面速度可分快速泡打粉、慢速泡打粉和双效泡打粉。
特别提示:
1、如果你用泡打粉做出来的产品有肥皂味，表明你购买的泡打粉中碱性物质(通常用小苏打)过量，这种泡打粉质量不好。
2、如果你用泡打粉做出来的产品有酸味，甚至是苦味，表明你购买的泡打粉中酸性物质过量，这种泡打粉的质量也不好。
3、建议使用无铝泡打粉。因为含铝泡打粉中的铝，对人体健康不利。
4、泡打粉开封后，如一次没用完，要密封存放。轻微吸潮结小块的泡打粉过筛后使用，严重吸潮结团的泡打粉不能使用。
二、酵母
酵母，是活的生物，有生命的微生物。含有丰富的蛋白质和矿物质，还含有多种维生素。分鲜酵母和高活性干酵母，高活性干酵母又分低糖型高活性干酵母和高糖型高活性干酵母。
特别提示:
1、高活性干酵母开封后，如一次没用完，要密封存放，存放温度不能超过20℃。因此，超过20℃的气温，应放在冰箱冷藏。
2、没有用完的高活性干酵母，如果颜色变深、结块，表示已经失效，不能再使用。
泡打粉与酵母的作用
一、泡打粉
膨松作用
产生二氧化碳气体，并留在面团中的面筋网络内，使面团或面糊形成海绵状多孔组织，使产品体积变大、松软或酥脆。
二、酵母
1、膨松作用
产生二氧化碳气体，并留在面团中的面筋网络内，使面团或面糊形成海绵状多孔组织，使产品体积变大、松软或酥脆。
2、软化面筋作用
酵母在发酵时，会产生酸性物质(如乳酸等)，可以使面团中的面筋变软，容易撑大，因此，可以很好的把二氧化碳气体保留在面团中，使产品更松软或更酥脆。
3、改善风味作用
酵母在发酵时，会产生酸性物质(如乳酸等)、酒精和其它风味物质，因此，用酵母作膨松剂可使产品具有特殊的发酵风味。泡打粉没有这种作用。
4、增加营养价值
酵母富含蛋白质，蛋白质中含有人体必需的赖氨酸，面粉中缺少赖氨酸。同时富含矿物质、维生素B1、维生素B2和尼克酸。
泡打粉与酵母的使用方法
一、泡打粉
1、快速泡打粉
这种泡打粉在常温时会溶于水，在几分钟内可大量产生二氧化碳气体。因此，操作要迅速。
使用时，把泡打粉加入面粉混合后再和面。
2、慢速泡打
这种泡打粉常温时不溶于水，只有进入烤箱，或蒸制，或油炸时，才大量产生二氧化碳气体。
使用时，把泡打粉加入面粉混合后再和面。
3、双效泡打粉
这种泡打粉，在和面时产生少量二氧化碳气体，有利于和面；在进入烤箱，或蒸制，或油炸时，继续产生二氧化碳气体，使产品体积增加。
使用时，把泡打粉加入面粉混合后再和面。
二、酵母
如果酵母的使用方法不对，面团或面糊就不能正常发酵，产品质量就差。由于酵母是活的生物，因此，在使用时，需要为它创造适宜的生长繁殖条件，保持面团温度在24℃~30℃之间。
1、天气较冷的季节
春、秋、冬三季，天气较冷，应用30℃左在温水把酵母化开使用。
2、初夏季节
天气暖和，气温低于30℃，应把酵母加入面粉混合后再和面。
3、盛夏季节
气温超过30℃，应先加水把面粉搅成絮状后，撒入酵母再和面，这样可以避免在和面时产生二氧化碳气体的情况。
泡打粉与酵母发面时间
一、泡打粉
1、快速泡打粉
使用快速泡打粉发面，面团或面糊和好后，要马上烘烤、或油炸、或蒸制。
2、慢速泡打粉
使用慢速泡打粉发面，只需要松驰10分钟~15分钟，即可进行烘烤、或油炸、或蒸制。
3、双效泡打粉
使用双效泡打粉发面，只需要松驰5分钟~10分钟，即可进行烘烤、或油炸、或蒸制。
二、酵母
以馒头面团发酵为例:
1、在温度为25℃~28℃，相对湿度80%条件下，发酵2小时左右。面团体积增大1倍以上。
2、温度低于25℃，面团发酵时间要适当延长；温度超过28℃，发酵时间应相应缩短。
3、温度低于10℃，面团发酵速度很慢。如果想要前一天就把面团和好发面，第二天早上再做，可以采用这种办法，时间6小时~8小时。
4、温度超过38℃，面团发酵很快，这会使酵母很快衰老，酵母后劲不足，蒸出来的馒头表面容易塌陷。
小结
1、性质不同
泡打粉是化学物质，酵母是活的生物。
2、作用不同
泡打粉只能产生二氧化碳气体，酵母除产生二氧化碳气体外，还可以软化面筋、改善风味、增加营养价值。
3、使用方法不同
泡打粉要加入面粉混合使用，酵母可根据气温季节不同，先用温水化开、或加入面粉、或在搅成絮状后加入。
4、发面时间
使用泡打粉只需松驰(放置)0~15分钟；使用酵母，在不同的温度条件下，需要发面2小时~8小时。因此，泡打粉发面比酵母发面快。
