我来教大家做刀切馒头和高庄馒头。老王老家在江苏西北部，这个区域以面食为主，老王绝对是吃馒头长大的。现在实话实说，老王在外打拼，至少有五年没有亲手做过馒头了。
科普一下，不是陕西人都吃面食，比如靠近四川的汉中。继续科普一下，不是提到江苏，就都是南方人，比如靠近山东的彭祖故里——徐州，徐州人吃面甚至吃的比西北人还凶猛，当然馒头是绝对主食之一，毕竟主要农作物是小麦啊。
废话不说，回归正题，现在如何做馒头？
第一、菜市场调料品摊位或超市买安琪酵母，20年前安琪酵母在央视就有著名的广告词——安琪酵母，发面就是快。老王年少时，还没有安琪酵母，用的都是面头，就是第一次做发面馒头，发好的面团引子，留待下一次做馒头时继续作为发酵用，还有很多邻居会来借着用。
第二、面粉入盆。初次做馒头建议不要放过多的面粉，做馒头一般选择中筋面粉即可。老王小时候在老家，家里做馒头用的发面盆还不是现在的不锈钢盆，用的是灰质陶盆，就是农村打水装水的水缸材质，陶盆里有一层光滑釉质，特别容易摔碎。
第三、面粉入盆后，根据面分量加入安琪酵母，大致是5克酵母菌配两斤面粉，加温水稀释，加水不能一次性全放，根据面粉的量，边加水，边搅拌，多做几次就有经验了。夏季温度高，酵母菌活跃，可少放。
第四、和面。和面的要软硬适中，基本上硬度和饺子皮一样。老王要说，和面是一项力气活，也是技术活，和面要表现三光政策——手光、盆光、面光，这也是很多人不愿意亲手做馒头的原因，总之单手或双手要把面团反复蹂躏，单掌、单拳、双掌、双拳，对着面团持续调换，直到面团表面光滑发亮为止。
第五、静待发面。发好的面看起来三光后，用湿润的棉质笼布盖上面盆，或者用保鲜膜封好面盆。大约1-2个小时过后打开，用手指戳面团，如果戳下去鼓起，说明面团发好，或者撕开一角，面团有蜂窝状，也说明面团待下一步继续蹂躏了。
第六、发面上桌，继续蹂躏。上桌前，在案板上码上一层面扑，防止粘连，把发好的面团放在面扑上，继续蹂躏。这一步就是又把发好的面揉成硬面。
第七、以上做好了后，你是想做刀切馒头还是高庄圆馒头？
刀切馒头简单，把面团揉成很粗的擀面杖形状，底部压平，切除两端后，剩下的切成大小相等的形状即可。
高庄圆馒头，是把面团揪成大小相等的剂子，左手握面团，右手和面团，揉硬后，左手拇指插入剂子底部，右手滚动做成柱子形状或桃子形状，最后面团底推平，双手握住面团揉搓两下，使得外形更好看。
第八、以上做好后，怎么办？蒸锅内放入适当的冷水，可以多一些，再放入篦子，篦子上铺上湿润的棉质笼布，薄一点最好。如果没有笼布，一时半会找不到，老王建议篦子上刷上薄薄一层清油。
第九、馒头放入篦子，大火蒸30分钟，中间不能掀开锅盖，否则夹生，就像蒸米饭中途打开锅盖一样。
第十，大火三十分钟后，关火，关火后仍然不能打开锅盖，这叫歇歇气，老王老家把这个过程叫漱漱气，让馒头最终通透熟透。
这样一锅馒头就搞定了，亲手做的馒头麦香味十足，真的，不吃菜，老王都可以吃两个，对了，老王老家的家乡话把馒头叫做馍、馒子、卷子，现在除了老人还叫卷子，年轻人都叫馍，哈哈，大家学会了吗？
