做红烧肉时，需要炒糖色吗？
烤糖色这个看你到底想吃什么口味的，因为有人就喜欢吃咸口的，有人就喜欢吃甜口的，并且两者视同水火，因为你要吃甜口的，那别人的炒糖色甜口的不炒糖色，他怎么上色呀？怎么能甜呢？咸口的自然就不要啊。
甜口红烧肉肯定是要炒黄色的，就是油放在锅里面没有冒烟的时候，差不多45成热，把冰糖放在锅里面，冰糖炒着炒着，它把这个油变成粘的这种程度了，稍微用勺往上打一打，能出现这种拉丝效果最好了这个时候把红烧肉已经煮过这个肉块放在里面翻炒均匀加水没过红烧肉等差不多半小时左右的时间吧，最低得半小时啊，因为时间太短的话，这个肉不烂就不好吃了，到时间了等这个汤汁收的也差不多了，红烧肉出锅。
咸口的红烧肉不炒糖色咸口的红烧肉，它来的颜色是来源于生抽和老抽，不来源于糖色，因为糖也是冰糖之类的，它炒过之后它也会变成红色，并且是那种比较鲜亮的红，但是放了老抽和生之后它是那种比较暗淡的红，虽然是这么描述，但实际上炒的时候等炖了半个小时这个红烧肉你已经看不出来太大颜色的差别了，你不知道它是由炒糖色变成了红色，还是由生抽老抽变成的红色，咸口的红烧肉不放糖就算放也是放那么一丢丢提鲜的，他不炒糖色。
南方北方的饮食习惯是不一样的，自己吃红烧肉偏向于咸口的，稍微放一点冰糖，可以起到提鲜的作用，也是个非常不错的选择，但自己不喜欢吃纯甜口的红烧肉那种纯舔狗的给自己非常油腻的感觉吃那么一块两块觉得还不错，但吃的多了觉得有点油腻了就不好吃了，当然不同的人就有不同的饮食偏好，有些南方的朋友就喜欢吃甜口的。
做红烧肉需要炒糖色吗？
做红烧肉一定要炒糖色吗？
正宗的红烧肉肯定是放糖的，因为红烧的红，就是糖色，用酱油上色的叫酱了。
红烧肉炒糖色的方法：
冷锅烧热后放入一勺左右的食用油；紧接着倒入白糖，白糖的量没过油；开中火，用锅铲炒开白糖；当颜色接近棕红色时有泡泡冒出即可，再炒就过了，有苦味。
注意事项：
白糖和油的比例1：1为佳；炒的过程中一定不能大火，否则就易焦；颜色接近棕红色时就要关火了，否则就过了，有苦味。
下边是糖色的解释： 糖色是烹制菜肴的红色着色剂。烹制红烧鱼肉、酱鸡、鸭、卤肉，使用糖色后成菜红润明亮，香甜味美，肥而不腻。家庭可用油炒法制作。
方法是：将炒锅擦干净炒热，倒入一些油，待油热后，放入50克白糖，随即用菜勺不断搅动，此时随油温升高，糖开始融化起泡，待泡由大变小，油面全部翻起，色泽由淡黄变枣红或深红时，立即倒入半锅开水即成。
烹饪指导 1. 给原料抹糖色时，要趁热进行，这是由于原料经水煮烫后，皮层组织的毛孔扩散，糖色易于沾挂均匀，并能很快地渗透到皮层中去；同时由于皮面热时带有较多的黏性胶质，此时抹糖色也能沾得牢固，再炸制时糖色不会脱落，成品色泽红润，鲜艳美观；
2. 糖色不要炒老，否则发苦。 熬制糖色 1. 放油：对于大多数菜肴来说，不需要太多油，一般素菜的油量即可； 2. 开火：记得火一定要小； 3. 放糖：一边搅动糖粒，一边观察火候，要不停的搅，看着糖逐渐消融，油中泛起小泡沫，颜色慢慢加重，转为微褐色； 4. 等锅中颜色变成浓褐色，泡沫由小转大后把火开大，把菜(多半是肉块之类)放进去翻炒。
红烧肉炒糖色和不炒的区别
红烧肉炒糖色和不炒的区别：
炒糖色指把糖和油或者水混合，炒制后变成枣红色的糖液，利用这种颜色的糖液来给食物上色，炒糖色通常用于红烧肉、卤菜的上色。糖在加热后，会产生美拉德反应，这个过程中糖会变得香气扑鼻、色泽诱人，如果对糖的量、火候处理得当，用来做红烧肉，肉的颜色红润中透着亮色，特别好看，而且有一种特殊的香味，能让红烧肉吃起来更香，香中带甜本来就是红烧肉的特色，所以，做红烧肉炒糖色的比较多。
而如果用老抽给红烧肉上色，在炖煮的过程中，红烧肉呈现黑红的颜色，不如糖色的红润透亮效果，在卖相上就大打折扣，对于吃惯了红烧肉的人，一看就知道好坏，会影响人的食欲，而且在味道上，也没有糖色的香气和独特的甜味。
“家庭版红烧肉”参考做法：
食材及配料：五花肉半斤、板栗、料酒、香叶2片、碎冰糖10克、老抽适量、食盐适量、食用油5克、热水适量
具体做法：
1、精选肥瘦相间的五花肉，去掉猪皮上的毛，刮洗干净后切成小方块，锅中放入冷水，加入一瓶盖料酒，五花肉入锅焯水，等煮出血沫后捞出来冲洗干净备用。
2、五花肉块放入锅中，表面稍微煎一煎，煎至微黄出油后盛出备用。
3、锅中放入10克油和10克碎冰糖，用中小火加热，炒至糖由白色-变融化-微黄色-枣红色，然后倒入一点点热水进去，糖色就好了。
4、把五花肉块放进锅里跟糖色一起翻炒，同时加入香叶等香料，肉块翻炒后就会上色，然后加食盐和适量老抽，倒入热水没过五花肉块，先用大火烧开，之后转小火炖1个小时，中途再把去壳的板栗放进去，最后水收干时盛出即可。
