炖牛肉时，牛肉需要先煮一下吗？营养会流失吗？
炖牛肉需要先过水，去除血水，把牛肉表层的杂质、脏东西煮出来，不会有很多营养流失。
炖牛肉的做法：
用料：牛肉、葱、姜、花椒、小茴、八角、桂皮、香叶、鲜抽、蚝油、甜酱
1、牛肉洗净，用刀切块状。
2、葱切段、姜拍散，花椒、小茴、大料、桂皮、香叶装入料包。碗中放入鲜抽、甜酱、蚝油按照1:1:1调匀。
3、牛肉切成块，放入冷水中。
4、大火烧开，撇去浮沫。
5、把肉捞出，冲洗干净肉块上沾的血沫，沥干水分。
6、取炖锅，锅底放上葱姜料包。
7、料上放肉，肉上浇调好的料汁。
8、热水倒入炖锅，开始炖。
9、大火烧开，有少于浮沫，撇干净。
10、转中小火，微沸状态，加盖慢炖。
11、炖一个小时左右。拣出葱姜，加盐调味，就可以食用了。
再做牛肉火锅的时候，牛肉有必要先煮一下吗？
天气变冷了，火锅店的生意也日渐的火爆，我们去到外面吃饭，火锅店基本上成了我们聚餐的首选。稍微上档次一点的火锅店，都有生羊肉和生牛肉供我们选择。用火锅店里调别的汤料涮出来的牛肉片，感觉在汤里面稍微烫一下就可以吃了，吃到口里面是嫩滑，爽口的，让人吃完，会忘不了这种味道和口感。
有这种现象，偶尔我们在家买了新鲜的牛肉，用来涮火锅，但是做好，吃到口里面的口感，味道与在火锅店里面吃到的牛肉口感，是差很多的，要煮好久还不烂，既是熟了，吃着口感也是很老的，这里面有很大的原因哦。
?涮火锅牛肉的选择：
涮火锅的牛肉通常选用的是北方的黄牛肉，（黄牛肉的肉质比较细腻）而且是用牛的里脊肉。为了让顾客，有好的口感体验，和餐厅的利益，牛肉在选料上很严格。不同于炖牛肉和卤牛肉，涮牛肉片，用的牛肉，是避免用带有筋膜和肥油。可以缩短牛肉的加工时间。
?牛肉片前期的专业处理：
牛肉首先要选对新鲜的原料。前期处理又分为“切配”和“腌制”两个重要的环节，这也是火锅店里面的牛肉，为什么可以在短时间里面就可以烫熟，而且口感又很好的重要原因。
一、切配：牛肉片，切的时候要顶刀切，不要顺丝切，顶刀切出来的牛肉，润滑，易嚼烂，顺肉丝切牛肉片，吃到口里面粗糙，不易嚼烂。
（我们常常见到的牛肉卷，那是用冻的牛肉在机器上切出来的，机器切出来的牛肉片是很薄的）
二、上浆腌制：在牛肉片腌制之前，还需要把切好的牛肉泡在盆子里，把血水泡干净，然后把水分沥干，进行腌制。用鸡蛋，淀粉，料酒，生姜水，少量的盐放在沥干水的牛肉里面，充分的搅拌均匀，使牛肉出现粘性，然后加水，让牛肉嫩滑。（大部分火锅店会使用“嫩肉粉”或者“食粉”进行牛肉的嫩化腌制，这样吃起的口感，非常的嫩！但是这两种调料的添加是要有严格控制的）最后还要加上干净的食用油进行锁水。腌制牛肉的流程整个下来，一般需要一个上午的时间来完成。
自己买的牛肉要炖好久，做好的口感肯定也不好，可能出现的问题?在新鲜牛肉的选料上，存在问题：
我们作为非专业的烹饪人员，在涮牛肉的选料上肯定多多少少还是有些不懂。买回来的牛肉要么是筋膜带的多，要么的是肥肉带的多，这样的牛肉即便是用饭店的腌制方法，做出来再涮的时候口感，也是不会好到哪里去的。而且在南方的朋友，买的牛肉，基本上就是水牛肉，水牛肉的口感和北方黄牛肉的口感，在肉质细腻程度上是有很大差距的。
?牛肉的切配腌制处理上：
一、切配随意：相信我们大多数人在家做饭切肉，从来没有看肉丝的走向，只管拿刀切肉。做别的牛肉可以，但是做涮牛肉切肉一定要用正确的方法，就是顶着肉丝的方向来切，如果没有用这种方法来，切好的牛肉塞牙，感觉煮不烂的。（只有鸡脯肉是顺丝切的，其余的都是顶刀切的）
二、不懂上浆腌制：
也许我们切完肉之后，连浸泡血水的流程也不会有，
作为非专业的烹饪人员，在切出来的肉片质量上很厚，这也直接影响了，在后面煮的时候会延长加工的时间。
估计连腌制都不会腌制，直接就下锅烫了，相信这是很多人的做法，那这样煮出来的牛肉肯定口感是不好的，而且还是要煮好久。
一、选对原料：在市场选择新鲜的牛肉原料时，要向售卖牛肉的老板，要北方的黄牛肉，实在没有，可以要水牛肉的里脊肉也可以，不要选择带筋膜骨头或者是肥肉的牛肉，作为涮牛肉。
我们在家里面做涮羊肉，一般火力比较小，其实这样有利于牛肉的嫩滑口感。
涮牛肉在锅里面停留的时间不宜过长，但是切的牛肉必须要很薄才可以。
牛肉提前的上浆腌制，才是牛肉嫩滑和缩短加工时间的重要原因。
