我国红茶加工怎么发酵？
发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形 成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下，组织 细胞膜结构受到破坏，透性增大，使多酸类物质与氧化酶充分接 触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其他化学成分亦相应发生 深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。
目 前，普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。发酵适度，嫩叶 色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香。
制作红茶时发酵不足怎么办？
发酵不足的红茶，与发酵完全的红茶放在一起，上层为发酵完全的红茶，下层为发酵不足的红茶，尝试多放半年到大半年的时间。
红茶和白茶是怎么发酵的？
您好，放到湿度95%温度到24到25度之间的房间发笑。
红茶靠什么发酵
将揉捻叶放在发酵框或发酵车里，进入发酵室发酵。发酵要掌握满足茶多酚氧化酶的氧化聚合反应所需的适宜温度、湿度和氧气量。所谓红茶发酵，是在酶促作用下， 以多酚类化合物氧化为主体的一系列化学变化的过程，发酵使得红茶的口感逐渐发生变化，是红茶最重要的加工步骤。
影响发酵的因素有：1、温度通常室温控制在20～25℃左右，发酵的叶温保持在30℃左右为宜。 如叶温超过40℃，要进行翻拌散热，以免发酵过分激烈，使毛茶香低味淡、色暗。尤其是在高温季节里要采取降温措施，摊叶要薄，以利散热降温；反之，气温较低时，摊叶要厚，必要时采取一些保温措施。
2、湿度空气湿度保持在90%以上有利于提高多酚氧化酶的活性，有利于茶黄素的形成和积累；反之，发酵时空气湿度过低，不利于茶多酚的酶促氧化，使非酶促氧化加剧，造成汤色和叶底都变暗，滋味淡薄。 3、摊叶厚度一般在8～12厘米。
嫩叶和叶型小的要薄摊；老叶和叶型大的要厚摊。气温低时要厚摊；气温高时应薄摊。但无论厚摊或薄摊，摊放叶子要保持发酵时通气良好。发酵过程中应翻拌一次，以利散热通气。4、发酵时间工夫红茶发酵时间一般为2～3小时，红碎茶发酵时间一般在30～90分钟。
发酵叶青草气消失，出现一种新鲜的、清新的花果香，叶色红变，即为发酵适度。一般春茶呈黄红色，夏茶呈红黄色。
