月饼回油太快是什么原因?
回油原因：
广式月饼中，搓制月饼皮时加了油、转化糖浆、低筋粉等原料，经过搅拌形成了暂时的乳化体系；月饼皮经过烘焙后，皮的水分含量很低，大概在5%，但馅的水分含量还是比较高，通常在20%左右；这样月饼在放置的过程中，馅中的水分就会向皮中迁移，干燥的饼皮在吸了足够多的水分后，由于水油互不相溶，原来的乳化体系就会被破坏，油自然就会向外渗透，给人的感觉就是饼比较柔软、油润、光泽、通透，即“回油”。
自制月饼的做法：
1、面粉、奶粉过筛备用。
2、软化糖浆加入枧水、油搅拌均匀。
3、将软化糖浆加入粉里面，楺成面团。
4、用保鲜袋装起松弛20分钟。
5、将松弛好的饼皮分成等分。
6、馅料也分成等份。
7、取一块饼皮压扁，放上绿豆馅。
8、慢慢用手把饼皮向上推，收口揉圆。
9、月饼模内用面粉晃几下，再将模具内手粉倒出来，模具上均匀沾了一层薄薄的面粉，防粘；放入用粘了面粉的饼团，在台上用力压几下，再慢慢推饼团。
10、在饼坯上喷一层水，放进预热好的烤箱。
11、上下火200°烤5分钟，取出刷上蛋液，再进烤箱，烤15分钟。
12、这是刚烤好的月饼，色泽不亮，表面很干的，用保鲜袋装起，放入冰箱冷藏，1、2天后拿出来，这时回油后，颜色会亮丽多了，表皮变软了，些时食用最佳。
广式手工月饼，为什么要回油？
广式月饼回油，是因为搓制月饼皮时加了油、转化糖浆、低筋粉等原料，经过搅拌形成了暂时的乳化体系；月饼皮经过烘焙后，皮的水分含量很低，但馅的水分含量还是比较高，这样月饼在放置的过程中，馅中的水分就会向皮中迁移，干燥的饼皮在吸了足够多的水分后，
由于水油互不相溶，原来的乳化体系就会被破坏，油自然就会向外渗透，给人的感觉就是饼比较柔软、油润、光泽、通透，这个过程就是回油。经过回油的月饼的口感才会达到最好。
回油现象一般要3-5天来完成。另外回油快慢和糖浆的转化效果有很大关系。
扩展资料：
影响回油因素
1：制作糖浆皮最适宜用低筋面粉或月饼专用面粉。中筋面粉可适量使用，高筋面粉则不宜使用，因面粉筋力过高面团的韧性和弹性大，这样就容易出现面团变硬，可塑性差，加工时易收缩变形，烘烤与饼皮不够松软和细腻，易发皱，产生裂纹，回油慢，光泽差。
2：制作糖浆皮，一定要选用优质生油，最好选用月饼专用油。其原因是：生油脂肪低，制成的月饼滋润，回油快，色泽鲜明，口感有清香味。而月饼专用油还有延长月饼保质期，其原因是油脂本身不会产生异味，同时增加月饼风味和色泽金黄亮丽。
3：和面时要加入适量的枧水，其作用主控制回油的速度，调节饼皮软硬度。如果枧水放得过多，会使成品色泽显得暗瘀，易焦黑，烘熟后饼皮霉烂，影响回油。而枧水放得过少，烘烤时饼坯难上色，熟后饼边出现乳白点或皱纹，外观欠佳。
4：饼皮和面过软，则容易粘饼模，如果使之容易脱模，必须使用过多的粉焙，粉焙过多，容易引起饼面有白点或离壳，光润度差。若饼皮过硬，包馅时容易爆烈、露馅，烘熟后成品有皮现象，回油差，冷却后饼皮整块脱落，饼形呆板，胀润度差。
参考资料来源：百度百科-广式五仁月饼
月饼回油后很湿为什么
月饼回油后很湿原因有两个：一是月饼用的是素油，二是用油量超标。
为什么烤出的月饼回油后皮会粘手
原因可能是没烤够时间，还有如果馅是自己炒的可能水分多，月饼做皮的面粉应该用低筋面粉，在和面时加入油和糖，和面加水用温水，水量尽量少，月饼的制作方法如下：材料: 9个150克的月饼
低筋面粉200克、植物油60ml、转化糖浆150ml、吉士粉1大匙（无可省）、食用枧水1/2小
匙、SP乳化剂1/3小匙、馅料900克、咸蛋黄（视自己需要定数量）
自制莲蓉：
材料：
莲子400克(未浸水前重量，浸完重量增大约一倍，即800克）、黄糖/片糖/砂糖200克、植物
油60ml
做法：
1. 将莲子浸水4小时或过夜。用热水煲淋或用炆烧锅焗淋
2. 倒水后，用搅拌机将莲子搅成莲子蓉
3. 烧红锅下油，用小火将莲子蓉炒至水份蒸发后加入糖，续炒至干挺便可
咸蛋黄的处理：用少许绍兴酒腌一下，进烤箱用160度烤约8分钟至熟
烤焙：烤盘涂油，烤箱预热200度，烤约15～18分钟
注释：
1. 月饼馅料的具体分量要视乎各自的饼模大小而定，我用的是大号的塑料压模，皮和馅的
比例是1：2，即50克的饼皮和100克的馅；
2. 刚烤好的月饼皮会较硬，要放置两天等月饼回油后，饼皮回软才可食用；
3、SP乳化剂的作用是能使油和糖浆容易在极短的时间内充分混合均匀，使月饼皮柔软回油
更快，没有的话也不要紧的。
4、若没有转化糖浆，也可按照如下方法自制
材料：
1. 砂糖500克、水 160克、柠檬汁（或白醋）3大匙
2.小苏打1克、水10克
做法:
1.将第一部份的材料水煮约20分钟后熄火。
2.离火后，将第二部份的小苏打水加入，冷却后即不再结晶
