所谓江湖菜，其实就是出身于草根阶层的一种家常菜，具有大麻大辣、粗放豪迈的特点。江湖菜渐成气候，也就是近十来年的事，其中最有名气的是毛血旺和辣子鸡，这两道菜可以说是江湖菜中的开山鼻祖了。
江湖菜来自江湖，源于市井，如国画中的泼黑大写意，以形写意，意达天外，不拘一格，以质朴、热烈，气势撩人地行走于江湖。江湖菜从不取媚于达官贵人和大腕明星，而是微笑面向市井百姓，让人们吃得安逸，耍得痛快，掏钱也不难堪。
江湖菜的发明者多为民间艺人，隐于江湖，江湖菜虽然有一个大致味型，却也十分公式化。江湖菜味重刺激，以麻、辣、鲜、香，这就是江湖菜的一个框框，比如一道辣子鸡，还可以做辣子肥肠、辣子鳝鱼、辣子田螺、辣子回锅肉等，比如一个水煮鱼，也能煮尽天下能煮之物，比如水煮腰片、水煮鸡胗、水煮泥鳅、水煮牛蛙、水煮兔等。
江湖菜，如同江湖，如同华山论剑，或许，某一道江湖菜消失了，而另一道江湖菜又诞生了，江湖菜非常有生命力，有丰富想象力，也有独到的创意，有人的地方就有江湖，有江湖的地方就有江湖菜。
