选牛肉
酱牛肉最好选择牛前腱，牛前腿的肉叫做牛前腱，前腱筋膜丰富，肉质较嫩，牛后腿的肉叫做牛后腱，但是后腱包括牛屁股上的肉，后腱筋膜相对较少，肉质也比较柴，所以咱们买腱子肉一定要跟商家说要牛前腱，只说要腱子肉，大概率会给你牛后腱。
泡牛肉买回来的牛腱子清洗干净，用清水浸泡6个小时以上，中途需要多次换水，去除牛肉中的血水，直到牛肉呈粉红色，这样咱们就不需要把牛腱子焯水了，焯过水的牛肉肉质收紧在炖煮过程中不宜入味。
腌牛肉调制酱料腌制牛肉，准备黄豆酱（一大勺）、生抽、老抽、料酒、腐乳（一块），加入清水一起搅拌均匀，然后把牛腱子放入腌制2个小时以上，时间越长越入味。提前腌制可以使牛肉酱香味更浓郁，加入一块腐乳可以使牛肉更加易烂，而且增加风味。
酱牛肉酱牛肉香料
葱、姜、八角、干辣椒、香叶、桂皮、良姜、白芷。
首先把香料放入锅中干煸炒香，然后加入腌牛肉的酱水，同时把牛腱子一起放入，开大火烧开，不断撇去浮沫，直至浮沫明显减少，然后把牛腱子和汤汁一起倒入砂锅中，小火慢炖2个小时，在炖煮过程中，加入几片干山楂，山楂可以有效破坏牛肉肌肉纤维，使牛肉更加软烂。关火前10分钟加入食盐即可，整块牛肉不易入咸味，食盐要多加一些。
二次泡牛肉把牛腱子和汤汁盛出放凉，然后放入冰箱冷藏12小时，经过长时间的浸泡牛肉才会更加入味。经过冷藏，牛肉才会烂而不散。
切牛肉牛肉纤维粗大，切的时候一定横切牛肉，把牛肉的肌肉纤维切断，这样吃起来牛筋弹牙，牛肉软烂，酱香味十足。
总结①酱牛肉一定要选牛前腱。
②炖煮牛肉要加腐乳和山楂，这是牛肉软烂的小技巧。
③牛肉提前腌制可以有效入味。
④炖煮的香料提前炒制可以激发更浓郁的香味。
⑤个人喜欢用砂锅炖煮，砂锅可以保持热力，而且受热均匀，能够保持肉香。
⑥冷藏保存浸泡，可以使牛肉更加入味，而且烂而不散。
