原料中的鸭肉、羊肉、鹿肉、鱼腥等等肉类，其本身所具有的独特“重味”，即是被大家所称谓的“腥膻味”。
在烹饪“味”学中，这些腥膻味却成了一种原料所独具特有的本味。就像鱼的腥味，即腥又鲜，也被称为食物的“个性”，开个玩笑就是食物也“任性”。
然而，一个腥味的鱼加上一个膻味的羊，却等于一个味觉金字塔顶尖的“鲜”字！古人造字，何为鲜？鱼羊为鲜矣。
往往这种食物个性有人喜欢，有人不喜欢。喜欢的独爱，北京人涮羊肉还要来盘羊尾巴油；如鸭油烙饼（更酥香）...就好比油炸臭豆腐，没了臭味应改叫油炸豆腐一样！没有能去除本味的香料，只有引导本味发挥成香醇的烹调技法。
鸭肉，有着独特的“食质感味”。人们喜欢吃鸭，北京烤鸭、香酥鸭、广东烧鸭，金陵盐水鸭，虫草鸭、丁香鸭、八宝鸭、荔芋扣鸭等等，都是中国菜中经典的菜式。也正是欣赏鸭子独有的那种任性的气息。像兔肉、蛇肉、鳄鱼肉...就都属于清而淡而鲜没什么大个性的食材，和比它们味重的食材搭配，它们就会随味，则属于中庸类食材。
味蕾的奥秘与神奇，就在于能够分辨原料的酸、甜、苦、辣、咸；而每个人自身的那根味觉神经，则会锁定喜欢和不喜欢而传递给大脑，所以腥膻的界定是各有己见的。
书归正传...去鸭腥味的技术要领是这样几个步骤：
1、无论是鸭脖子、鸭掌、鸭头，还是整只鸭都要新鲜。冷冻的也没关系，解冻后，或买来新鲜食材先要洗净，沥水，再用冷水下锅，放料酒、葱姜、和几粒花椒，大火煮开撇去血水浮沫，转小火再随时撇净浮沫，大约浮沫很少时已经紧透（就是大家俗称的焯水），起锅冷水洗净沥水待用。
2、卤鸭子关键的香料是：丁香、花椒、辣椒、白胡椒粒，姜、葱、料酒。鸭子独爱丁香、花椒等味，它们可以有效的把鸭腥味转变为独特的鸭香味。如以前国宴凉菜“丁香鸭子”，香酥鸭（总理在北京饭店招待过卓别林），其中制作香酥鸭花椒的用量就非常大。
比例：卤鸭一只（5-6斤重，或同等的鸭脖、鸭翼、鸭掌等）丁香1勺羹、花椒1/2勺羹、白胡椒粒1/2勺羹、草寇10粒、辣椒干4粒，香葉4片；，喜辣可多放。料酒一茶杯，葱姜若干。若喜欢放其它香料如八角、桂皮，小茴香都可以，但不要太多，均两三粒或两三片即可。鹵水裡放幾只乾辣椒，吃不出辣味也有去鴨腥羶味的作用。
3、卤水开，放入香料包和出过水的原料，转小火卤制即可。火候是关键，一定大火开锅，转微火慢卤，滋味汤汁才能渗透到原料中。再一个关键就是卤到7分熟，关火一定要在卤汁中浸泡30分钟，然后再捞出，以前卤水出锅会刷点香油，油亮润色且不干，这个随意。
4、卤汁调味一般两种，a、咸香微甜；b、甜软醇厚味，甜口略大；这个随个人喜好。
5、卤水南北有别，红卤白卤均可。北方口重颜色略深红亮，南方淡米琥珀色；口感北方喜欢软透脱骨，南方喜爱Q脆回生的韧硬劲。
6、红卤水可用糖色?（一点酱油，或生抽、老抽）调色，也可以红曲米调色，看个人喜好，但仅第一次新卤水加酱油（酱香味），以后基本上不在使用酱油或生抽，老卤每次使用加热水或鸡汤，加糖色即可。切记，多次使用的卤水不要收汁和用的太狠。
7、香料还是其次的辅助，关键还是火候的掌握，厨艺是个熟练活，做的多啦经验就是去腥味的要诀！
8、去腥的关键1是出水；2是酒葱姜丁香和花椒；3是汤中盐的咸味，也可增鲜去腥；4是火候。
9、以前在北京开人大会做冷盘盐水鸭，就是葱姜、花椒、盐糖和料酒，很简单，但火候和食材新鲜很重要。
好...祝卤味好心情！
