炖。炖是将原料改到刀后，放在汤锅中加入调料，先用大火烧开后再转入小火，炖至原料酥烂时，即可成熟的一种方法，炖菜也是一种带汤的菜肴，它与熬相同，但是炖的原料大多以形壮大，质地比较老的为主，例如:清炖鸡块，炖甲鱼，炖牛肉土豆等。
（1）炖的特点。
炖的菜肴是以汤汁较多，要求原汁原味儿质地酥烂。
（2）炖的操作要点
①制作炖菜之前，一般需要将原料打水焯去除血水和膻腥气味儿，以保证汤清味道纯，但有些牛羊肉类就无需焯水了，直接冷水下锅撇去浮末就可以了。
②制作炖菜时应该将汤一次性加足，不适合中途加水，炖之前先用急火后用小火，另外，炖的菜肴一般不使用有色调味品。
清炖牛肉
所用食材:牛肋条肉500克，葱20克，姜10克，八角四五个，香叶四五片，精盐3克，味精1克。
做法:
①葱切段，姜切片，牛肉切成三厘米见方的块状。
②锅中加冷水，放入切好的牛肉块，大火将其烧开，水开后，会有浮末飘起，用漏勺撇去浮末，等到汤汁变清后，加入葱段，姜片，八角，香叶大火烧开后，转入小火，慢炖一个小时后，加入精盐与味精调味即可成熟。
★清炖牛肉，做法极其简单，但是消耗的时间比较长，这道菜的特点是:汤鲜肉烂，营养丰富。
红烧。红烧是将经过热处理的原料加入调料和汤汁，用大火烧开转入中火烧透入味，再用旺火收浓汤汁和用淀粉勾芡的一种方法。
（1）红烧的特点。红烧的菜肴有的需要勾芡，用红烧这种方式制作来的菜肴，大多是口味醇厚汤汁少。
（2）红烧的操作要点。
①掌握火侯。在制作红烧菜肴的时候，火力是分几种并用。他对火力的要求是，旺火——中火——小火——旺火。
②掌握红烧菜肴汤汁的量。红烧的菜肴讲究吃的是原汁原味儿，所以放汤要适量，汤多则味道比较淡，汤少则主料不易烧透并影响菜肴的外观。
红烧牛肉
所用食材:八成熟牛肉400克，酱油15克，料酒10克，盐3克，味精1克，白糖5克，牛肉汤200克，淀粉两克，葱30克。食用油50克。
做法:
①将牛肉切成4厘米见方的块儿，大葱切小段。
②锅中加入食用油，油温烧热后放入葱段儿煸炒，炒出香味儿且大葱变为金黄色时，加入切好的牛肉迅速翻炒使牛肉受热均匀，随后加入酱油，料酒，盐，白糖，牛肉汤大火烧开后，转入中火炖十分钟，在转入小火炖十五分钟，待汤汁变少时，放入味精调味，加入水淀粉勾芡即可出锅。
★这道红烧牛肉的特点是:鲜香味浓，色泽金红。因为牛肉的质地纤维比较粗，所以我们需要将牛肉提前煮熟，这样可以缩短我们的烹饪时间，同时也可以使牛肉口感比较软烂。
