生肉直接炒会比较硬。因为生肉炒的过程中遇高温其水份会蒸发流失，就会变干不嫩，没有汁水，不容易咀嚼也不好吃。
那么我们为了避免水份流失，可以这么做。
先给肉加点水进去，用一点盐抓拌肉，让盐渗透到肉里面。这时候加水，再次抓拌。这里利用的渗透作用，水分子会从低浓度向高浓度扩散。这样水就渗透到肉里了。
其次锁住水份，可以加淀粉和蛋清液裹住肉。这样就相当于给肉增加了一层保护膜，水份就更难以跑出来了。
然后炒制的过程，我们要做到先热锅再放油这样炒就不会粘锅，可以避免破淀粉和蛋清这层保护膜。
最后加自己喜欢的调料，炒的时间尽量缩短，所以油温要高。这样炒出来的肉就会鲜嫩多汁好吃。
