江西是全国米粉销量最大的省份之一,仅南昌人一天就要吃掉100吨鲜湿米粉,而江西的各大市县的米粉都独具风格。
1.南昌拌粉
加入佐料拌匀,放入盐、胡椒粉、味精(鸡精)、酱油、麻油(香油)等调味料,以及蒜末、葱花、咸萝卜干、雪里蕻菜沫、油炸花生米等辅菜,最后加上由干辣椒末制成的辣椒酱,拌匀后即可食用。
2.宜春扎粉
炒扎粉前,将干扎粉用温水浸发至手捏不易断,抓一把竖起来不易软倒为止。然后,洗清沥干待用。辅料有瘦肉丝、小白菜、嫩蒜苗,均切成寸长段。火候要适中,将猪油烧至六成热时,倒入肉丝煸炒,依次加入肉丝、蒜苗、小白菜,再加入少许汤料、酱油、红椒末,成金黄色后,再放进扎粉拌炒。最后放入姜丝、胡椒粉、味精,浇上少许香油拌匀起锅。
3.景德镇冷粉
冷粉虽然很多地方都有,但是景德镇用的冷粉不一样。粉条比较粗,大概半径有0.5厘米左右(相当于普通筷子的粗细)。其制作简单,风味独特,物美价廉,备受当地人的喜爱。
4.赣州薯粉
薯粉由红薯制作而来,灰色细长条状,晶莹剔透,与粉丝相似。红薯粉比米粉更柔韧、更有弹性,所以水煮不易糊汤,干炒不易断。
5.抚州泡粉
抚州泡粉是江西抚州传统的知名小吃。粉久煮不糊、久炒不烂,洁白细嫩,粉煮好捞起备用,再讲熬制四五个小时的大骨汤或鸭汤做为汤料倒进装有米粉的碗里,最后配以特色牛杂、葱花、腌菜等,香味醇厚。
6.上尧烫粉
米粉经煨烫后加入汤料而成的米粉。烫粉具有熟而脆,香而不腻的特点,集鲜、香、辣、滑于一身,有弹性。
7.鹰潭牛肉粉
牛肉粉独具特色,以油色鲜亮、汤汁咸辣、香味浓郁著称。米粉用水发好后放入盛满热汤的煮锅加热,捞起盛入大瓷碗,加入少许盐麻椒花椒等食材,最后浇上特制的红油和排骨熬制的鲜汤再舀一勺牛肉入碗。
8.吉安炒粉
吉安的米粉是南昌米粉的两倍粗,炒、煮、凉拌皆可,根根柔腻带劲,加上肉或鸡蛋以及青葱姜丝红干椒大火炒成,很容易与佐料一起入味,味道油而不腻,颜色红润光泽,香气扑鼻,口感极佳,常吃不厌。吉安炒粉的关键是,在翻炒过程中必须烹入适量的吉安本地的冬酒。
9.九江炒粉
干米粉下开水中氽过,然后用冷水淋过,把沾在米粉外的多余淀粉清洗掉,这样下锅炒时才不至于相互沾粘,炒米粉首先要油多,油少了米粉容易粘锅,而且米粉也会相互沾粘,抖不开。等米粉炒至八成熟后,再加入酱油、葱姜蒜、辣椒等调味品,此时要快速翻炒,趁热立即起锅,在热油滋滋声中,米粉飘香,勾人食欲。
10.萍乡炒粉
主料:米粉(湿)3两;绿豆芽1两.
配料:鸡蛋一个;瘦肉丝五钱;小白菜心3片;葱切段少许;炼猪油1两;酱油5钱;鸡精少许;盐少许;味精少许;红干椒切碎少许.
制作方法:
1.用开水把米粉泡软约5分钟,去水晾干;
2.锅洗净开火烧热,加炼猪油(火大油多,快速翻炒)
3.待油烧开后,把鸡蛋敲开至锅,然后加肉炒熟;(瘦肉鸡蛋是标配,简配是鸡蛋炒粉,素炒粉寡淡无味可以排除,加火腿丁牛肉等失之原味)
4.把瘦肉丝爆炒后再把绿豆芽小白菜放入其中一起炒软,再把米粉入锅.翻炒4-5次后加入酱油再翻炒至米粉着色均匀;(配菜首选是豆芽,也有擦菜雪里红、包心菜、小白菜、等搭配翻炒,均可。尤其是擦菜炒粉,有独特香味,值得推荐)
5.最后放入盐,味精,鸡精,干椒,葱.再一起翻炒4-5次,起锅入碟。
萍乡米粉相比于其它米粉,最主要区别还是在配菜的选择上,以上十种米粉类型并没有列举出江西各地的全部米粉种类,只是说江西各地都有独具风味的米粉。