大家应该对水煮系列的菜品产生过疑问吧？不是水煮吗？为什么看起来上面都是麻麻辣辣花椒辣椒呢？而且还那么多油？
“水煮”是川菜特有的烹调手法。始于什么年代无法探究。相传，当时“水煮”确实只用盐、辣椒、花椒做调料，加一些清水煮肉，办法虽然简单但是肉比较鲜美。后来经过几代名厨的长期实践，加入油脂可以更好的激发花椒辣椒的香味。便逐渐形成现在流行的样子：蔬菜爆炒一下放入汤盆的底部，然后用豆瓣炒香加入水，煮熟肉，最后撒上花椒、辣椒浇入热油即可。这毕竟也是在汤里煮熟的，所以还是叫水煮。
我们今天说的主角“水煮牛肉”是在宋朝时期出现的。四川那边产井盐，运输工具都是牛车。牛退役以后往往被宰杀然后供盐工们打牙祭。当时他们的生活比较简陋，就在锅中加入一些清水，再放入一点盐，把切片的牛肉放入汤中煮熟吃。这就是水煮牛肉的雏形。
从前面文章大家也都知道，我曾有幸结识过一位四川老师傅，这老师傅做的川菜很是地道。在鲁菜地盘做川菜，生意相当火爆。后来我跟老师傅学习一段后，慢慢也总结了一些做好川菜的经验。
就拿这道水煮牛肉来说，我总结了想要做的好吃，就要用传统做法，并围绕它成品的几个特点展开细致分析后便能做好。一.颜色红亮：颜色红亮其实就是选用的豆瓣酱炒出的颜色。豆瓣酱是水煮牛肉的主要调料。当时老师傅选用的红油豆瓣酱和郫县豆瓣酱两种酱混合使用的，所以不管是颜色还是香味都比单一的使用一种豆瓣酱要好的多。
二.香味扑鼻：香味扑鼻应该是指水煮牛肉最后一道工序“淋油”激发出的香味。水煮牛肉最后要撒入刀口辣椒和葱、蒜末，再淋入烧热的熟菜籽油，再撒一些白芝麻和香葱香菜末辅助出香。
三.麻辣味浓：这主要就是调味料的选择以及加工制作。麻味要用四川红花椒。辣味用的是刀口辣椒。刀口辣椒可以选用二荆条干辣椒增香，加一些新一代辣椒增辣。但是花椒和辣椒都要经过热锅焙香，再用刀剁碎使用。
四.牛肉滑嫩爽口：想要做的牛肉片滑嫩爽口，我总结了三个关键点：
1.肉的选择：这是制作牛肉滑嫩的关键，肉选不对，后期怎么制作也不会好吃。传统做法一般选用牛里脊肉。
2.牛肉片上浆：牛肉片要切大薄片后打入足够的水致嫩，并用淀粉裹一层浆滑熟。
3.牛肉片的煮制：这就涉及到煮制时的火候，汤开后牛肉才能下锅，全部下完用中火快速煮熟至牛肉漂浮于汤面。不可煮的时间太长，时间一长肉质就老。
所以要想做出正宗口味并且好吃的水煮牛肉必须做到上面这几点。
~~~水煮牛肉传统版~~~原材料和调料：
牛里脊，二荆条干辣椒，新一代干辣椒，红花椒，红薯淀粉，郫县豆瓣酱和红油豆瓣酱1:1混合，豆豉，青笋，蒜苗，芹菜。
开始烹调：
第一步：牛肉初加工.买来牛里脊五百克，略微清洗，剔去筋膜，然后顶丝切成四五厘米见方、厚约两毫米左右的大薄片。
第二步：牛肉的浆制.牛肉片放入盆中，加入盐五克，料酒少许搅拌均匀，再加入清水一五十百克，朝一个方向不停搅打至牛肉片将水分全部吸收。
鸡蛋清一个提前打散，然后倒入牛肉中，再次搅匀，放入红薯淀粉二十克拌匀，最后加入三十克色拉油封面待用。
第三步：制作刀口辣椒：准备大红袍花椒一百克，二荆条干辣椒六百克，新一代干辣椒三百克。取一干净炒锅刷干净，开火烧至无水分。直接下入花椒和辣椒，改小火慢慢炒，炒至辣椒哗哗响，捏起来发脆时，倒出晾凉，用刀剁碎即成。
第四步：辅料的切配.青笋三百克切片，芹菜切段一百克，蒜苗切段五十克，蒜子剁末三十克，姜切末二十克，葱切末十克，豆豉十五克。
第五步：提前炒辅料.锅里加入色拉油三十克烧至五成热，下入花椒和干辣椒各两克炒香，倒入青笋、芹菜和蒜苗，慢慢炒至断生，加入盐两克、味精少许，翻炒均匀倒入盆中垫底。
第六步：正式制作.另起锅加入熟菜籽油五十克烧热，加入姜、蒜末各二十克和豆豉炒出香味，放入豆瓣酱四十克，慢慢推炒出红油，下入刀口辣椒面二十克炒香。倒入二汤五百克，再放入少许盐、味精、白糖、胡椒粉调味。
汤汁开锅后下入浆好的牛肉片，保持小火并晃动锅（避免粘锅底），全部下完开中火煮至肉片发亮成熟时，连汤带肉一起倒入辅料盆中。
第七步：淋油.牛肉片上面撒入刀口辣椒面三十克、蒜末十克、葱花十克。炒锅刷干净，加入菜籽油八十克，烧制七成热，激在小料上出香，再撒上白芝麻、香葱末各五克，即可走菜。
~水煮牛肉制作之你问我答~1.问：牛肉切完不泡去血水吗？
2.问：正宗的水煮牛肉不是单独放刀口花椒面吗？
★刀口花椒面制作：花椒也要和刀口辣椒一样，用一干净锅小火慢慢焙干出香，再用刀剁细即可。
3.问：牛肉上浆不需要嫩肉粉、松肉粉之类的吗？
★木瓜汁的制作：木瓜去皮加入相同比例的清水放入破壁机打成泥，过滤去渣，每十斤牛肉加入木瓜汁四百克，加入木瓜汁要减少清水的加入量。
~水煮牛肉制作好吃的小技巧~1：牛肉的切制.牛肉要顶丝切均匀大薄片，这样受热均匀，更易入味。切记是顶丝切不是顺丝。提前可以将牛肉冷冻半小时更好切一些。
2：菜籽油的加工.川菜师傅做菜一般都用菜籽油，但是一定是熬熟后的，将菜籽油加热到二百二十度去掉生味即可使用。
3：牛肉下锅时.一定要等汤汁开锅后再下，不然不开锅下容易脱浆。下的时候记得摊开肉片，避免粘连。
4：传统的做法汤中勾芡：勾芡可以使牛肉挂汁更嫩滑，这一点我觉得可以根据牛肉上浆的多少而定，有时牛肉会脱一些浆，汤汁粘稠正好。
5：淀粉的选择.牛肉上浆要选用红薯淀粉，红薯淀粉吸水性强，可以很好的锁住牛肉水分，使成品更滑嫩。
6：二汤的制作.就是厨房常用的毛汤，具体制作可以参考我七月二十三号的问答《高汤怎么熬？》，这里不再赘述。
7：豆瓣酱的炒制.豆瓣酱炒制时油温不宜太高，豆瓣酱中一般都含有淀粉，油温高容易糊锅，从而炒不出红颜色。
8：牛肉下锅后不要用手勺搅动：牛肉刚下入时汤汁开不起锅来，频繁用手勺搅，牛肉容易脱浆，正确的做法是晃动锅底而不是搅动。
9：上浆时蛋清一定要提前打发.这样上的浆才均匀，并使牛肉鲜味不流失。
10：最后的淋油不要用红油.很多厨师为了使牛肉味道更浓厚，选用红油淋油，我觉得这样不好，红油会使香辣味过重，遮盖牛肉的鲜味。
11：小料的透顺序.最后淋油时，刀口辣椒要放最下面，上面依次是蒜末和葱末，因为刀口辣椒已经很干了，再经过热油淋，容易糊。
写在最后水煮牛肉能流传到现在经久不衰，不仅靠的是它本身的口味魅力，其实还有传统的技法。我还是觉得传统技法做出来的好吃。现在也有很多大厨进行改良，我觉得不管怎么做怎么升级，万变不离其宗。只要抓住水煮牛肉的这几个核心特点，就能做好吃，喜欢的朋友赶紧来试做吧。
