一、选材
1.选当天宰杀的牛肉，宰杀后三几小时内的牛肉更鲜更嫩。
2.选择年龄2岁以内的黄牛肉，岁数小的牛肉吃起来口感更鲜嫩。
3.选择牛里脊或腰柳肉，牛身上这两部分的肉比较嫩。
4.不选全瘦的牛肉，带一点雪花的牛肉为佳。
二、预处理
1.买回来的牛肉用清水洗干净，之后滤干水分。
2.切牛肉前先用松肉锤或刀背把牛肉纤维拍松。
三、刀工
1.切牛肉要竖纹横切，切断筋膜口感会更嫩。
2.牛肉宜切成2毫米厚的薄片，过厚的牛肉片会影响口感。
切好的牛肉放入水中马上捞起，过滤掉血腥味即可，又能保留牛肉的自然鲜红色。
四、腌制
腌牛肉是保证牛肉口感鲜嫩的关键一环，很多店家腌牛肉方法不尽相同，有的用食粉，有的用枧水，有的还添加了增香、增色剂。
方法1:
500克牛肉配10克嫩肉粉，将嫩肉粉与适量水调散慢慢的倒进牛肉里，用手搅拌至牛肉全部吸收为止，静置30分钟即可。
