本期导读：在家里怎么制作霉豆腐？
霉豆腐，就是把豆腐切块摆在稻草或其他干叶上，让豆腐自然发酵十天左右，豆腐表面长满白色毛绒，有些轻微的臭味，得到的就是霉豆腐。霉豆腐在南方还被称作毛豆腐，因为豆腐上生长的白色菌丝好比小动物身上白色的绒毛而得名。霉豆腐的吃法比较多，可以直接煎炸后撒些蘸料汁吃，也可以烤着吃。去过黄山旅游的朋友可能注意到了，很多饭馆里都有炸毛豆腐蘸辣椒酱这道特色菜。在当地流传这样一句话：“徽州第一怪，豆腐长毛上等菜”，黄山毛豆腐在徽菜中的份量，跟臭鳜鱼有得一拼，因此徽州毛豆腐还上过纪录片“舌尖上的中国”。
我发酵豆腐完全是为了制作腐乳，麻辣软糯的腐乳最是下饭，而且保质期也很长，制作一次至少可以吃半年。现在科技发达，不用再像以前那样一定要把豆腐铺在稻草上，让豆腐慢慢霉变，因为空气菌的毛霉菌纯度不高，豆腐霉变的慢，还容易沾染其他杂菌，长出绿毛红毛等，这样的霉豆腐严格来说是不能食用的。现在用人工提取的纯毛霉菌制作霉豆腐，不需要到处找稻草，四天左右就能完成发酵，不会生出其他颜色的菌丝，非常快捷安全。
霉豆腐食材和工具：老豆腐、毛霉菌、凉开水、小碗、蒸锅
步骤一：准备两块老豆腐，大约重二斤左右。毛霉菌四克，凉开水四十毫升，蒸锅和蒸屉彻底清洗干净。（如果老豆腐水分比较大，先把豆腐放进沥水篮里沥干水分再开始制作。）
步骤二：把毛霉菌倒入凉开水中搅拌均匀，会有很多小颗粒无法融化，用过滤网把菌液过滤一遍，然后把豆腐切成小方块。
步骤三：把每一块豆腐都放入碗里的菌液里滚一下，然后摆放在蒸屉上，每块豆腐之间要间隔两厘米左右。
步骤四：豆腐摆好后盖上锅盖，把蒸锅放在最低不低于十五度，最高不超过二十五度的地方，发酵三天至五天左右。
步骤五：观察豆腐表面长满白色毛绒，绒毛长约一寸左右就发酵完成了。
发酵完成的霉豆腐可以煎炸着吃，吃不完的就像我一样把它做成腐乳吧！
豆腐乳食材：霉豆腐、辣椒面、花椒面、盐、白糖、白酒、黄酒
步骤一：先把适量的辣椒面、花椒面、盐和白糖搅拌均匀，再把适量的高度白酒倒入小碗中，还有提前洗干净晾干水分的玻璃容器。
步骤二：把霉豆腐先放入白酒中过一下，再取出来放入调味料碗中滚一下，然后装入容器中。
步骤三：豆腐块摆满后倒入没过豆腐块的黄酒，密封起来放在常温下二十天至一个月左右，豆腐里面呈粉色，口感非常绵软，就说明霉豆腐已经完全乳化了。
小贴士：用毛霉菌制作霉豆腐不需要稻草做铺垫，温度只要控制在十五度至二十五度之间，最快需要三天，最慢五天就能完成发酵，最关键的是发酵过程中不会出现绿毛红毛等，食用起来更加安全可靠。虽然老祖先发明的方法很好，可是现在环境污染严重，我们还是需要从健康方面考虑。
