卤肉最好的器皿是砂锅，如果再具体点，应该说是四川省荥经县的黑砂锅。现在比较流行的做卤菜的锅是大的不锈钢桶。
砂锅的好处在哪？
一、砂锅是热的不良导体，利于保温。锅的保温性能好，一是可以用很小的火，就达到小火微开的效果，二是在关火焖泡这一步，卤水凉的慢，焖泡入味软化的效果就好。
二、砂锅的化学性质稳定，不与调料起反应。炒锅的化学性质相对于金属，要稳定的多。不容易与调料中的成份发生反应，这样做出来的东西，味道会更加纯正，没有金属异味。颜色也会比金属锅做的理想。
三、锅边无糊锅现象。砂锅由于导热慢，热量传到锅上沿的就比较少，上层的卤水就不会被烧糊，不容易发生黑锅现象。这样卤出来的东西颜色鲜亮，也更利于卤水的保养。
另外砂锅上还分布着很多肉眼看不见的微孔，这些微孔还能稍微透点气，这样更利于卤水的保养与保存。
