做法步骤
步骤 1
泡姜1大块，切片；泡椒8~9根，切段；大蒜2颗，切片； 豌豆尖是做泡椒鸡杂的最佳搭档，没有之一。正好地里还有一点，便掐来炒鸡杂。不过量稍有点少，再多一倍会更好。掐去老茎，洗净备用。 当然，如果没有豌豆尖，用青菜椒切丝或者芹菜切段也可以。
步骤 2
处理鸡杂是很多人不愿意做这道菜的原因之一。相对于其它菜来说，清洗鸡杂确实比较费事一些，尤其是鸡胗和鸡肠。 一般来说，买鸡时，卖家会帮忙大概处理一下，会把鸡肠划开简单冲洗一下；把鸡胗剖开撕掉内膜。 剩下的工作要自己回家做。在鸡心、鸡胗、鸡肝中撒入大把盐反复搓揉，用水清洗，再撒盐再清洗，直至水变得清澈。 鸡肠的清洗要更麻烦一些： 先大致冲洗一下，用刀背在台面上刮去肠上的肥油； 用水冲净后捞出，加入一大勺面粉，用手抓、搓；冲洗，再加入面粉，再用手抓、搓；如此反复2~3次。 冲洗，撒入盐，继续反复搓洗3~4次。 待所有鸡杂都清洗干净，肠切约1寸左右的段、鸡心、鸡胗、鸡肝切片。 加入适量盐、白胡椒面、1勺生抽、小半瓶盖料酒、2大勺淀粉，抓匀码味约30~40分钟。
步骤 3
炒锅烧热，倒入适量菜籽油，烧至6~7层热（有很多小小的油纹不断冒出时）转小火，把准备好的姜片、泡椒、蒜片倒入，慢慢翻炒。 待泡菜的香气四溢时，把准备好的鸡杂倒入。鸡杂不能炒久了，会老，吃起来就绵软了，不爽脆。所以在倒入鸡杂后，要转中火，快速翻炒。
步骤 4
待鸡杂都变色了，再翻炒几下就可以把豌豆尖加入炒锅了。 豌豆尖也一样，不要炒久了。翻炒几下，变软即可起锅。要保持它鲜亮清脆的绿色。
