鸡蛋能让水油融合
鸡蛋与水油融合也就是乳化作用，因为蛋黄中里含有卵磷脂和脂蛋白，蛋黄中的卵磷脂是一种天然的乳化剂，能乳化水和油。
通常，水和油是一对老死不相往来的冤家，即使强力混在一起，稍微静置就会水油分离。
但是，加入蛋黄，加以充分的搅拌，水和油就水乳交融了，好像从冤家变成恋人了。
这个过程就是乳化，卵磷脂分子有两个头，一头亲水，能够被水分吸收；另一头疏水会被水分排斥，但能与油分融合。
加入面糊后，能被水分吸收的那一头溶解在水分中，和面糊融合；被水分排斥的那一头则被油分颗粒吸引，紧紧围绕在油分颗粒周围，把它们封死，使油分保持完整并均匀分布在面糊中。
乳化作用总结：
1、增加烘焙产品的营养价值。
2、增加产品的香味，改善组织及滋味。
3、增加产品的金黄颜色。
4、如粘合剂般结合其他各种不同材料，像布丁。
5、作为产品的膨胀剂，如天使蛋糕、海绵蛋糕。
6、提供乳化作用，如蛋黃的卵磷脂。
7、改善产品颗粒，增加柔软。
8、改善产品的储藏性。
