全鱼宴
以全鱼作宴席的材料，几乎所有的菜系都能做到。但宴席却有特殊的要求，因为宴席讲究颜色、口感、味道、烹饪方法的承转启合，这就要求很高的技巧了。今天介绍一桌川菜的全鱼宴，以一尾5-6斤的花鲢及一尾草鱼作原料。
全鱼宴食单
六冷碟（四鱼碟 两素碟）
姜汁鱼鳞冻 椒盐鱼骨 葱酥鱼排
冷吃鱼尾 葱油冬笋 跳水萝卜
热菜
酸萝卜拆烩鱼头
软炸鱼糕配香油青笋丝
鱼蒙碗豆尖配破酥小包
干烧鱼方
芙蓉鱼片
酥鱼蒸扣镶绣球鱼丸
葱爆鱼腩丁
藤椒浸鱼皮
素菜
咸鱼煮菠菜
汤
青胡豆鱼尾汤
鱼鳞冻很好做，鱼鳞飞水，入一蒸碗加骨头汤后调味，上蒸锅蒸至鱼鳞融化再过滤冷却后切成小块装碟，淋上调好的姜醋香油汁即可。
椒盐鱼骨是取用鱼脊骨，砍成小块后加料捞糟、盐腌制，再油至酥，捞出拌上椒盐即可。
葱酥鱼排是取用鱼腹部肉薄一点的部位，腌制后油炸至酥，捞出，锅中爆香小葱，下鱼排掺汤，烧至汤汁收干时下红泡椒段，起锅晾凉再切件装碟。
冷吃鱼尾是用自贡冷吃兔的方法，可参见冷吃兔的烹法。
以上四款凉菜均是下酒的开胃小食，以佐酒开场为主。
中途可上可过点。
热菜以鱼头为头道菜，是取用淮扬菜拆烩鲢鱼头的制法，也有小量的变化。
鱼头在鱼头顶部分开，漂尽血水，再腌白酒及盐后漂尽盐味。锅中放入清水水，鱼头入抄瓢中下锅煮至可拆骨时取出，轻拆去骨后再置于一大盘中，上蒸锅保温，炒锅中下猪油爆香姜葱再倒入鱼汤，大火煮沸至浓白，下泡菜酸白萝卜，煮出酸香后再淋在鱼头上。
手写不易，下次再写......
