各种绿叶蔬菜中，含有丰富的营养，也含有不同量的硝酸盐，人吃适量的新鲜蔬菜，不会引起中毒。
但当蔬菜腐烂变质或烹调时焖煮时间太长，硝酸盐还原成亚硝酸盐，则可引起中毒。
这是因为亚硝酸盐进入血液后，发生氧化还原反应，使血液中原来能供应各组织氧气的低铁血红蛋白被氧化成高铁血红蛋白，而失去运送氧气能力。
中毒初期，皮肤、黏膜出现青紫，如有20%的血红蛋白已转变为高铁血红蛋白，则可造成机体组织缺氧，产生“窒息”。
有时，吃了含有大量硝酸盐的蔬菜，由于肠道细菌的作用，使硝酸盐还原成亚硝酸盐，也会发生中毒，在医学上被称之为“肠原性青紫症”。
硝酸盐和亚硝酸盐主要来自蔬菜。因此，蔬菜存放过程中要防止腐烂，绿叶蔬菜不能长时间焖煮，煮熟后不要存放太久。
另外，腌制蔬菜时，食盐浓度须在15%以上，腌制15天后方可食用。否则，也易引起亚硝酸盐中毒。
