第一步，重盐腌制
猪肉（香肠除外）在大炉缸里用盐腌3-7天，一般是各家根据自家习惯把握，肉盐比例也是各家各法。所以，有的腊肉盐味很大，有的淡一点，但整体上要求盐还是要重一点，否则容易变质腐烂。
第二步，烟熏或风吹
烟熏的话，大都是用芳香树木，以松树、柏树、香樟树、柑橘树、黄荆条最为常见。农村老家一般都是掉在灶台上方任柴火烟熏，不过基本上是猪头肉、香肠和内脏。川渝地区大多数腊肉烟熏的时候都是包括条块猪肉的，只是我老家主要是风吹的做法。
风吹的话，直接把腊肉挂在室内通风处自然风吹即可，感觉跟火腿和徽派盐肉差不多，这种习俗应该是跟祖辈是湖广填四川过来的有关系。风吹腊肉咸香味更浓郁，油花色泽金黄，很是诱人，风吹排骨炖风萝卜简直是绝配。
即便是冰箱已经很普及了，但家人还是习惯做腊肉，也正是因为这一传统习惯，今年新冠疫情期间一家人才有充足的肉类储备，吃到现在都还有盈余。这既是保存食材的重要方式，这种骨子里储存观念和危机意识也有利于应对诸多突发状况。仓中有粮，心中不慌。
