脆皮糯米鸡的做法
1、将鸡宰杀去毛，从颈部划开一小口，掏去内脏，除去颈骨，留下头连着颈皮，再由鸡翅两旁一直剁下，剔除全部骨头，使之成无骨鸡，用清水冲洗干净待用。
2、糯米放水中浸泡1小时，洗净盛入盘内，上笼蒸熟后取出晾凉。瘦猪肉切小丁，放入碗内略加酱油、干淀粉抹匀浆好，放入六成热的油锅里炸熟，捞出待用。猪肚尖、香菇、冬笋均切成小丁；火腿肉、虾米剁成末。将所有配料和蒸好的糯米合在一起，加入精盐、料酒、味精、白糖拌匀成馅。
3、将拌好的糯米馅从鸡颈割口处填入腹内，装毕扭颈皮打结扣紧开口处，放入开水锅中汆一下取出，盛入盆里加葱段、姜片、料酒、酱油、清水，上笼用旺火蒸熟(注意不宜太烂)。把鸡取出晾凉风干用饴糖和醋调成的汁均匀地抹在鸡身上，过片刻再涂抹一遍，放入盘内。
4、炒锅放在旺火上烧热，倒入熟猪油烧至八成热时，将鸡入油锅中炸制，要不断翻动，使鸡身各部炸透，待呈金黄色时再改用旺火略炸，随即捞出，控油装盘，用番茄片、香菜叶、酸黄瓜点缀即成。
特点：色泽金黄，外脆内嫩，鲜香味美。
