切熟肉时,肥肉软硬程度不同,切的不得法,不是切烂,就是切碎,不易切出完整的块或片。
因为用直刀切硬的瘦肉能切得整洁;用锔刀切软的肥肉能切的光滑,所以切熟肉必须用组合刀法,先锯刀法下刀,切开表面软的肥肉,在直刀法切瘦肉,用力均匀直切下去,这样切出来的熟肉就能达到不碎不烂、整洁美观的效果。
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