本期导读：糖醋鱼要怎么做才不会散架？
糖醋鱼大致有三种。①糖醋鲤鱼。②糖醋瓦块鱼。③糖醋溜鱼培面。这三种鱼都是先炸在裹匀糖醋汁或者淋上糖醋汁。①和③制作难度大要求技术高。家里的炉具火力小都不适合制作。相对糖醋瓦块鱼的制作简单灵活。更适合家庭制作。那为什么糖醋鱼会散架呢？主要和油温，挂糊，操作的手法错误有关。让我一样一样的分析
油温：糖醋鱼需要挂糊。如果油温低，入锅的鱼表层淀粉不能迅速糊化定型对鱼肉形成保护作用。势必会形成拖糊型的鱼肉散开。不定型。所以在炸鱼时一定要把油温控制在6成以上。
挂糊：糖醋鱼都要挂糊保护鱼肉的水分，营养和增加酥脆的口感。同时也起到鱼肉定型作用。也能利用淀粉糊化能对里面鱼肉有防止破碎的作用。
操作手法的错误：这一点主要对新手小白说滴。本身家庭制作锅小原料大。不易操作。当鱼入锅会对油温起到个大幅度下降。而且家里的炉具火也小。一半会油温升不上来。如果这时候手欠翻动鱼，就会因为粘锅形成破损散架。所以一定要待淀粉糊化形成结实的保护壳在翻动。
菊花鱼主料：草鱼1500克
调料：番茄沙司50克，糖40克，醋35克，盐少许。橙汁少许
——正式制作——
1?
草鱼去头尾，骨头留肉备用。在鱼肉上順长间隔0.5厘米宽切一字刀。要注意不要划破鱼皮。要保持鱼皮完整。第二刀与第一刀成直角90℃。刀身倾斜与鱼肉成15℃夹角将鱼肉片成0.5厘米厚的片深至鱼皮。不要将鱼皮弄破。在切3--5刀是在切断就成菊花鱼坯
2?
将菊花鱼坯放入盐水中加葱姜蒜，料酒浸泡10分钟在捞出沥干水分。放入干淀粉抖粉。使每个鱼丝上都均匀的裹匀淀粉。在放入6成热的油锅中炸定型。在复炸至金黄酥脆即可摆盘
3?
锅中留油放入番茄沙司50克。炒香放糖40克，醋35继续炒匀加盐，橙汁。熬至粘稠打入热的明油。趁热淋在炸的菊花鱼上即可
要点回顾糖醋菊花鱼要选草鱼。因为草鱼的肉厚。内脏少出肉率高。而且肉质紧实有弹性不易碎。而且能片出长丝来干淀粉要充分抖匀每一个鱼丝。而且要都去多余的淀粉。油温要高至6成。在放入鱼坯炸至定型，在翻动炸至酥脆。防止鱼肉散花糖醋汁要趁热浇在炸好的菊花鱼坯上。吃的口感和味道才最佳。总结糖醋鱼的做法不同。但手法和糖醋汁都是几乎90%相似。而且所有的糖醋鱼从做好到走菜，每一个步骤都像和时间赛跑。厨师所做的一切都为给顾客最好的美食体验
