牛肉丸子下锅散的原因有很多种可能。下面我列举一些可能导致牛肉丸子下锅散的原因：
1. 牛肉磨得太细：牛肉丸子成形时需要给肉有一定的粘性，让丸子能够成形并且保持美观的外观。如果牛肉被磨得太细，它会失去一定的“嚼劲”，且失去一部分的结构性能，导致肉丸煮熟后容易散开。
2. 缺乏黏性物质：除了肉以外，丸子的成型和黏合还需要添加其他的食材来帮助黏合，例如芡粉、面粉、淀粉、蛋液等等。如果没有添加对应的黏性物质，丸子的黏合性能将会受到影响，容易煮开后散开或者变形。
3. 清水火候不足：丸子煮熟时需要沸水，否则丸子的表面会流失一定的胶质，从而导致它的黏合性变差、弹性变差，煮熟后容易散开。
4. 没有拌匀：在混合过程中没有充分地拌匀肉和其他的食材。如果只是粗略地混合一下就做成肉丸，容易出现里面的食材没有充分贴合、黏合，煮开后容易散开。
总的来说，为了使牛肉丸子能够更好地保持成型不散，需要注意合理选择牛肉的质地、添加适量的黏性物质、用清水火候不足、以及在制作的过程中充分地拌匀各种材料，这样做出的牛肉丸子才能不易散开。
