说到商业酱牛肉的方法窍门，那就是时间与沉淀。为什么会有百年老字号，往往靠的就是一锅汤。酱牛肉也不例外，好的酱牛肉往往靠的是一锅历史悠久的卤汤，一锅传承多年的卤汤卤出牛肉那是无法比拟与超越的。
好的酱牛肉首先要注重牛肉的品质，酱牛肉首选的是牛腱肉。腱子肉是膝关节往上大腿上的肉，有肉膜包裹内藏筋，软硬适中，纹路规则最适合卤味。
要卤出好的牛肉首先从卤汤开始。选猪腿骨2斤，牛腿骨2斤，老母鸡1只。将猪骨、牛骨、鸡焯水，去掉血沫，锅中加入8斤水，加入生姜100克、葱100克、花椒30克、胡椒20克、料酒50克，大火烧开，小火熬制4至5小时。熬好之后捞出鸡肉、猪骨、牛骨，再用细纱布过滤一遍，滤掉所有肉渣，卤汤就做好了。
卤味少不了的是香料。花椒50克、大料10克、桂皮10克、丁香2克、陈皮5克、白芷5克、砂仁5克、豆寇5克、小茴香2克将香料清洗干净用纱布包裹放入卤汤中。
牛肉在卤制之前需要腌制，将牛肉用葱、姜、料酒、盐腌制2小时，然后进行焯水除去多余血水和腥味。投入卤水锅中卤制。卤制用筷子扎透即可关火，让牛肉在卤水中浸泡2小时即可。
新制卤汤需要多次卤制菜品后经过时间的积累才会成为老汤。一锅老汤是制造卤味的关键。所以并没有所谓的窍门可言，时间到了味道自然就好。
