勾芡用玉米淀粉还是土豆淀粉好呢？
勾芡用玉米淀粉，玉米淀粉最大的特点是吸湿性强，也是烹饪中使用最为广泛的淀粉，主要用于勾芡、腌肉、挂糊等。在做一些炒菜、汤羹的时候，常使用玉米淀粉来勾芡，使汤汁更加浓稠，从而提升口感；在油炸食物时，在食物表面裹一层玉米淀粉，口感会比较酥脆；在腌制猪肉、牛肉等生肉的时候，加些玉米淀粉炒出来的肉口感更加嫩滑酥软。
玉米淀粉和土豆淀粉 哪个适合勾芡，哪个适合油炸
炒肉的话玉米淀粉比较好，提前用玉米淀粉、盐跟油腌一下，大概15分钟就好，可以加点酱油
勾芡用玉米淀粉还是土豆淀粉？
勾芡即可以用玉米淀粉也可以用土豆淀粉。
土豆淀粉，台湾地区叫太白粉，可用于上浆、挂糊、羹类的勾芡，但是放凉后会变稀，降低菜肴的口感。其浓稠度和亮度适中，不过透明度很好。一般用来做锅包肉之类的菜。
玉米淀粉又称玉蜀黍淀粉，自然从名字就可以知道是以玉米为原材料的，呈微微的淡黄色。其吸湿性强，可用作腌肉料；或制作油炸类菜肴（专业叫作挂糊），如小酥肉、鸡柳等，经过油炸后让菜肴口感酥脆；此外，一些西餐的烘焙也会加入一些玉米淀粉让成品更松软。
勾芡的技巧
一、勾芡时火要开大一些，芡汁更容易吸附在食材上，变得明亮。
二、不要一次倒入大量水淀粉，不然会凝成块，可以分2次或3次进行。
三、水淀粉下锅后要顺着一个方向搅动，使调料完全与芡汁融合，口感也会更顺滑。
勾芡用玉米淀粉还是土豆淀粉?
米淀粉和土豆淀粉都可以勾芡，但是土豆淀粉勾芡比玉米淀粉好一些。
因为土豆淀粉粘性比较大，吸水能力也比较强，所以适合用来勾芡，除了勾芡，炒菜，做汤的时候都是土豆淀粉比较好一些。玉米淀粉适合用来给肉片，肉丝上浆或者油炸。
玉米淀粉因为它吸水性很强，所以烹调过程中也经常用来给食物挂糊，拿来上浆用于肉类腌制，可以保持肉的鲜嫩。土豆淀粉特点为粘性足，质地细腻，色泽洁白，它加水遇热会凝结成透明的粘稠状，勾芡多用土豆淀粉，起锅前加水淀粉使菜肴的汤变稠。
给菜肴勾芡的目的
第一，使汤汁产生托举力
勾芡的最显著目的就是使菜肴汤汁变得浓稠。在加热过程中，淀粉液受热糊化，淀粉分子游离出来，分散于汁水中，这些“小精灵”结合并吸附了大量水分，体积膨胀，彼此间存在着较强的相互作用，从而使汤汁变得浓稠，同时增加浮力。
汤羹类菜品的主料便能被“托住”而漂浮在表面，使卖相更加美观，典型菜例包括西湖牛肉羹、酸辣蛋花汤等。
第二，把滋味裹在原料上
使汤汁变得浓稠仅是勾芡的表象，其更深层目的是通过这种浓稠感来增加味汁的吸附能力，使更多的料汁均匀地黏附在原料周围，从而使成菜更有滋味、汤汁更加醇厚。
第三，让菜品呈现光泽度
淀粉液糊化后表面光洁润滑，有一定的透明度，因此，经勾芡的菜肴色彩明亮润泽，表面也不会因水分蒸发或氧化而干塌变色，可以在较长时间内保持美观度。
玉米淀粉和土豆淀粉，哪个适合勾芡，哪个适合油炸？
食用淀粉除了你说的土豆淀粉、玉米淀粉和红薯淀粉外，还有绿豆淀粉、苜蓿淀粉、小麦淀粉、改性淀粉等等，你认为土豆淀粉在勾芡时好用是有道理的，因为各种淀粉的分子结构的密度不同，在淀粉加热勾芡时的糊化温度不同，玉米淀粉在加热时糊化的温度在88摄氏度左右，而土豆淀粉的糊化温度只需要68度就可以糊化到很好的粘稠度。
你可以做一个小实验。不同种类的淀粉但相同的数量各30克，相同数量的水50克，混合好后各装入袋子中，扎好袋子口，放入凉水锅中慢慢加热用温度计测量水温的变化，你就可以直观地看到各种淀粉在相同的温度有不同的糊化变化，而且冷却后口感也有明显的不同，土豆淀粉糊化后有弹性，而玉米淀粉则发粘容易反生。
