近40年来，随着生活水平的日益提升，大鱼大肉和不规律的饮食导致“三高”人群越来越多。我国的三高人群也达到了世界之最，据统计在我国每四个人中就有一个“三高”患者。通常，医生也建议这些人群多吃蔬菜，尤其是糖尿病患者。
但是，并非什么蔬菜都是健康食品，有些蔬菜也是有毒的，需要我们特别注意。
有毒的蔬菜
1.发芽的马铃薯、绿皮马铃薯
可能很多朋友都挺说过发芽的马铃薯有毒。那么，你知道变绿的马铃薯也有毒吗？你知道发芽、变绿的马铃薯为什么有毒吗？
图：发芽的马铃薯
图：变绿的马铃薯
马铃薯也就是我们常吃的土豆，也“洋芋”、“地蛋”等等叫法。马铃薯在温度较高的环境中很容易生芽子，尤其是室内，可能几天就出芽了。也有朋友可能见过甚至食用过泛绿色的马铃薯，口感麻麻的，感觉就有毒。其实也有毒！通常我们是把马铃薯去皮后，通过炒炖蒸煮这些方法来食用。但是一定要注意把芽子去干净，芽眼挖出来，把绿皮去干净。发芽、变绿的马铃薯是有毒的，误食可能有害健康。
图：去皮的马铃薯
发芽的马铃薯为什么有毒
马铃薯发芽后会产生大量的一种叫龙葵素的毒素。龙葵素这种毒素其实在好的马铃薯里面也有，通常100克马铃薯里面仅仅含有10毫克，但是发了芽或者变绿后马铃薯内的龙葵素含量会增加50倍甚至更多。如果我们误食极少量的龙葵素，是没事的，但超过50克（半两）人就会中毒，轻者呕吐，重者抽搐甚至死亡。而这些毒素主要集中在芽眼周围和绿皮附近，所以在烹饪的时候一定要把芽眼挖出来，绿皮去干净。因为龙葵素在我们常规的烹饪温度下不能分解的，即使做熟了这种毒素依然存在
2.未成熟的青色西红柿
成熟的西红柿富含多种维生素，是夏天祛热解暑的美味食品，更是人们生活中做菜的重要原料。但是未成熟的青色西红柿是不建议食用的。在农村地区，很多农户会在夏天摘几个未成熟的绿色西红柿调菜吃。其实，这种吃法法是不健康的。
图：未成熟的青柿子
未成熟的绿色西红柿，里边也含有我们上面讲到的龙葵素。事实上，我们并没有听到过谁因吃了未成熟的西红柿中毒，那是因为摄入量少。一般来讲，成熟的西红柿会变红，这个红也代表着糖分的积累，自然情况下糖分越多西红柿也越红。在成熟的过程中，龙葵素这种生物碱会被分解掉。
所以，未成熟的绿色西红柿不建议大量的食用。不如留着等其自然成熟变红，更安全也更健康！当然，绿色品种的西红柿我们不谈！
3.四季豆
四季豆是我们常食用的蔬菜之一，但是一定要做熟了，半生不熟容易中毒。
四季豆被多地学校食堂定位为高风险食品，不少网友因此认为四季豆是一种有毒蔬菜，其实是做法不对，只有做熟了其实可以放心食用。
生的四季豆为什么有毒？
四季豆的有毒成分主要是皂苷和胰蛋白酶抑制物。
对于皂苷其实我们不必担心，这种物质在海洋生物如海星、海参中少量存在，在中草药人参、甘草、柴胡也中也有。通常，皂苷被认为对冷血动物（除了哺乳类和鸟类的大部分生物）是有毒的，对哺乳类动物的口服毒性却是很低的。在食品中天然存在的皂苷是无毒的，甚至可能对人类饮食有益。
真正对人体有害的是胰蛋白酶抑制物！
胰蛋白酶抑制物
胰蛋白酶是水解细胞间蛋白质的从而使得细胞离散的重要物质。医学上胰蛋白酶这种药物是一种可以帮助身体消化的药物，是可以治疗身体胃肠功能紊乱引起的消化不良，或者是治疗胰腺功能降低引起的胰蛋白酶分泌不足引起的症状。
图：胰蛋白酶水解细胞间蛋白质
但是胰蛋白酶抑制物可以钝化胰蛋白酶，使得胰蛋白酶失去原来的作用，对于一个健康人来讲这是致命性的。而为做熟的四季豆正是含有这种物质，不慎食用未做熟的四季豆，轻者头痛头晕、恶心呕吐，重者腹痛，甚至肠道出血。
总结
常吃的蔬菜在正确的操作下自然是无毒的，但不恰当的操作可能会让我们“吃亏”。
马铃薯作为我国的五大主粮之一，不仅仅发芽后有毒，马铃薯本身以及根茎叶都是有毒的。为什么有些蔬菜会有毒，其实这是长久演化的结果。植物本是不会移动的，不能像动物一样遇到危险迅速奔跑，所以它们会演化出特殊的结构和物质来维持自己种群的发展。比如，多数树体都具有针刺，马铃薯的毒性、辣椒的辣椒素！
