导读：炖牛肉没有最忌放什么？只有最合适放什么？
有很多人说炖牛肉不能这、不能放哪的，其实我们没必要深究这个问题，大家所关心的是炖牛肉怎么样才能更好吃，放什么香料搭配才最合适。
首先，我们应该要先了解“炖牛肉”为什么要放香料。
无论是牛肉、牛腩或者是牛身上任何一个部位，都是具有膻臊味的，牛肉脂肪越多的地方，膻臊味就越重，所以我们平时炖、炆牛肉就要用到一些香料，能够克制这种膻臊味的香料。
很多人都说炖牛肉最忌放花椒、姜、八角这是不可取的，恰恰相反，要克制牛肉的膻味，这些香料是最好的选择。
老一辈人所说的“牛不花椒”，是担心牛肉越炖越柴，越炖膻味越重。这都是因为香料搭配得不恰当，凡是事物都有相生相克、又有无克而生，如果炖牛肉只放花椒就会无克而生，牛肉的膻味不但不减，反而还加重，就是这么个道理。
所以炖牛肉放花椒的同时，还需要另外一种香料相互配合，牛肉的膻味才会荡然无存，而且还有沁人心脾的香味，这个香料就是“八角”，花椒与八角配合，花椒的麻香就被诱发出来，同时八角的香味也会被花椒激发出来，它们是一对完美的组合。
《焖牛肉》
食材：牛肉（或者牛腩）1000克。
香料：花椒1.5克、八角3克、姜片20克、干红辣椒3只。
调料：生抽35克、老抽3克、片糖15克、绍兴花雕酒3克、柱侯酱25克、盐5克。
1.焯水：将牛肉（或者牛腩）切成小块后，放入锅中焯水2分钟，然后捞起，清水洗净，控干水分，（焯水后的牛肉色泽会比较洁白，对烹煮后着色有帮助）。
2.煸炒：锅烧热，下入姜片煸炒，再下入控干水分的牛肉，将牛肉水分炒干为止。
3.调味：牛肉炒干水分后，放入柱侯酱翻炒，待柱侯酱炒出香味后，烹入花雕酒增加香气，再放花椒、八角、干辣椒，随后加入适量水，生抽、片糖调味，转小火（即水仅涌动的状态），煮约90分钟以上，牛肉煮至肉焾、汁水耗超过半为宜，
或者是转入高压锅压25分钟（上气后转最小火）。
4.补味、调色
牛肉煮至肉焾后，再加盐补味，老抽调色，再煮3分钟即成。
烹饪讲解
这道菜的成败有两个关键：第一个关键足火候，在整个烹煮的过程中不能将火调得太慢，太慢则牛肉没火香；火候也不能太猛，太猛容易将汤水收干。
第二个关键是香料：这里的花椒、八角，主要是提取八角的香味，八角的香味较为粗浊和粗冲，用量不宜过多，要恰如其分地投放，必须与花椒一同使用。
因为煮牛肉时所带出来的膻臊味，正好与“花椒”的香味抵消，这样八角的香味就占了主导，再以干辣椒助攻，让食客吃牛肉（牛腩）的时候，不仅可以刺激整个口腔，甚至连全身的血液都舞动起来，在沸腾的心境下大快朵颐。
