这种情况就要用你的火眼金睛，灵敏嗅觉，仔细观察了；通常人们喜欢吃腌制鸡鸭蛋，因为其做法简单，却又大有讲究，比如四川皮蛋、江苏高邮咸鸭蛋、咸鸡蛋…
90％的腌制蛋，都是采用鸭蛋，因为鸭蛋风味更独特，做法更多。
那一嘴油花与咸香荡漾起心中的温柔，每一颗咸鸭蛋都应该有它存在的理由；就像每一颗咸粽没了蛋黄的辅助，如同失去了灵魂。咸蛋月饼依旧如此…
咸鸭蛋腌制的好不好，正不正宗，在于是否颗颗起沙流油。首先推荐麻鸭蛋最好，其生活环境在自然条件下，应当水域宽阔，水质良好，鱼虾蟹丰盛。
腌制蛋方法得当，风味更佳出奇；
腌好的蛋，一般煮熟即可食用，空口吃，或者配上一碗白粥，其味道粗细均匀，蛋白与蛋黄鲜滑，咸鲜甘香。
腌鸡蛋与腌鸭蛋，若是腌制好了，是不会发出恶臭的，不过还是有一些鸡鸭蛋本身的腥臭味，腌蛋腌制过程中需要发酵，也会有点臭味，还有就是用浸泡法腌制的水会发臭，都是属于正常现象。
一定要高温煮熟之后，不仅能杀菌，而且美味至极。
有些蛋壳上分布着许多肉眼看不见的小孔，腌制的过程中，在温暖潮湿的环境下，如炎热的夏季，空气中的水分通过蛋壳的小孔进入蛋内，使蛋清变稀不够沾稠，蛋黄便渗入水分后，稍微受到震动就会散裂，这样蛋清与蛋黄就混合了，腌制好后此时如果没有异味，仍可食用。
腌制过的咸鸭蛋，其保存时间也是有所讲究的，存放时间取决于温度，平均10摄氏度以下，可以存放20天，如果在20摄氏度，就只能存放10天，30摄氏度就只能当5天了。
如果放在冰箱中0-2度，那么存放的时间就更长一些。若是超出了温度，这个蛋自然就会变坏，变质发臭。
咸鸭蛋并不是因为有咸味，鸭蛋就不容易变质或者发臭。我们在打开蛋壳的同时，如果你发现鸡蛋颜色变绿或变黑、闻起来已经发臭，鸭蛋变质了，是不能食用的。
在这种臭鸡蛋中，除了水分以外，细菌和霉菌也由蛋壳的裂缝或气孔侵入蛋内，并且大量繁殖，造成鸡蛋腐败变质。
所以我认为臭鸡蛋是不能吃的！
二、食用臭鸡蛋的危害
臭鸡蛋里含有霉菌和细菌：蛋类含有多种致病菌如沙门氏菌(禽蛋卵巢感染沙门氏菌严重)、变形杆菌、大肠杆菌等。
感染霉菌的蛋可有霉菌色素，霉菌等特有的霉臭味，如果感染了产毒霉菌，很可能含有霉菌毒素。
这些细菌分解鸭蛋蛋白质，能产生对人体有害的物质。人们如果吃了这种臭鸭蛋，就会发生恶心、呕吐、腹痛、腹泻等中毒症状。
三、怎样防止腌蛋发臭
腌蛋分为浸泡法、包泥法、包灰法；不能有生水，蛋洗干净应晾干备用；夏季做腌蛋，盐要一定要够量，大粒盐加入水中要煮开消毒；盐必须搅拌才可以充分溶解，不搅拌，水下有不溶解的盐，浓度不够；放入蛋后，水要淹没蛋； 3斤鸭蛋，1两白酒、烧酒（浓度高些），每个鸭蛋表皮抹一下，又消毒、又出油；成熟期夏季需要18天左右、春秋季30天左右、冬季40天左右。
