鱼是我们餐桌上必不可少的食材，它营养丰富，富含蛋白质、维生素、氨基酸及多种微量元素，比肉类食材的脂肪含量小，热量低，且肉质比较细腻，营养物质易消化易吸收，而且吃起来鲜美可口，是老人和孩子增加营养的理想食材。特别要指出的是，鲈鱼，价格实惠，肉质鲜美，比起昂贵的石斑类鱼种，它更加亲民，又经济又美味，故而深受人们的喜爱。鲈鱼最好吃的做法莫过于清蒸，制作相对简单，关键的是营养物质得以最大限度地保留，原汁原味，肉质Q弹嫩滑，鲜香美味，超级下饭，是南方地区最受欢迎的鱼类菜肴。
鲈鱼清蒸需要蒸多久？
鲈鱼的蒸制时间，与鱼的大小有直接关系。通常来讲，鲈鱼的选择不是越大越好，而是大小适中为最佳。1.2斤的鲈鱼个头最为合适。鱼太大，个头长且鱼身厚，肉质也相对不细嫩，蒸制起来有困难，口感也没有那么好。鱼太小，肉太少，没什么食用价值。1.2斤的鲈鱼肉质细腻，放入蒸锅里大小合适，蒸锅上汽之后放入鱼盘，大火蒸6分钟，虚火蒸2分钟刚刚好。
清蒸鲈鱼制作要点
要制作出一道鲜香美味没有腥味的清蒸鲈鱼，需要经过四个步骤，基础清理去腥—腌制—蒸制—淋热油与蒸鱼豉油。看起来制作比较简单，其实满满的小技巧需要注意，按照咖啡罗列出来的要点制作，你就能做出一条美味可口的清蒸鲈鱼：
鲈鱼基础处理是先决条件：一道好吃的清蒸鱼，基础处理极为关键，去腥是重中之重，要想除腥彻底，我们先要弄清楚鲈鱼的腥源：①喉部的鱼鳃与筋骨，处理的时候扯干净；②鲈鱼肚子里的黑膜及白色筋膜，处理的时候抠下来洗干净；③鱼鳞及鱼身上的粘液，处理的时候刮干净；④鲈鱼腹部脊骨处的贴骨血，处理的时候抠破筋膜，将贴骨血冲洗干净；⑤蒸鱼水要倒掉，这是最大的腥源。
鲈鱼腌制必不可少：做清蒸鱼要不要腌制，这个取决于鱼的品种，桂花及石斑鱼不用腌制，处理完毕可以直接蒸，但是鲈鱼是个例外需要腌制，淡水鲈鱼有土腥味，清蒸之前需要用料酒、姜、葱、糖腌制一下去腥，蒸出来的鱼更加美味可口。
蒸制火候的把握是菜品成败的关键：以1.2斤鲈鱼为例，蒸锅上汽入蒸盘，大火蒸6分钟关火，虚火2分钟最为适宜。多一分则老，少一分则欠，这全部时长8分钟是恰到好处，肉嫩而Q弹，鲜香美味，令人回味无穷。
淋热油与蒸鱼豉油是点晴之笔：最后泼油环节是点晴之笔，要求油要足够热，蒸鱼豉油需要加热在泼油之后淋入，油热才能激发出料头丝的香气，豉油热才能保持鱼肉的温度，这样做出来的清蒸鱼口感是最佳的。
主料鲈鱼1条
辅料大葱半根，小葱4根，红椒半根，姜1块，白砂糖1克
调料蒸鱼豉油40克，料酒1汤匙，广东米酒1汤匙，花生油适量
——开始制作——
①扯去鲈鱼的鱼鳃及周边筋骨，这是清蒸鱼嫩滑不腥的诀窍之一。
②抠去鱼腹部的黑膜或筋膜，这是清蒸鱼嫩滑不腥的诀窍之二。今日这条鱼鱼腹没有黑膜。抠开脊骨的筋膜，将贴骨血冲洗干净，这是清蒸鱼嫩滑不腥诀窍之三。
③尽管店家做了刮鳞处理，回来之后还要再刮一下残留的鱼鳞，并用刀刮掉鱼身上的粘液，这是清蒸鱼嫩滑不腥诀窍之四。
④将鱼冲洗干净沥水，两面各开三刀，放入1克糖和1汤匙料酒涂抹鱼全身，在开口处夹上姜片，鱼腹内塞上姜丝，鱼身上摆上小葱白，腌制20分钟。
⑤红椒、姜、大葱、小葱分别切细丝，浸泡在清水中备用。
⑥大葱一开二，垫在鱼盘底部，中间摆上姜丝，摆上鱼，入锅前均匀地淋上广东米酒。
?注意：鱼入锅前均匀地淋上广东米酒，是为了进一步去腥增香，令鱼肉更加鲜美可口。
⑦鱼锅上汽之后放入鱼盘，蒸8分钟，虚火2分钟。（咖啡的这条鱼1斤4两，故蒸制时间延长）
⑧时间到，取出鱼盘，捡出大葱、小葱和姜片姜丝，倒掉蒸鱼水，蒸鱼水很腥要倒掉，这是清蒸鱼嫩滑不腥诀窍之五。鱼身上摆上葱姜红椒丝，均匀地淋上冒烟的花生油，嗞~香气被激发出来。
⑨蒸鱼的同时，另一灶头将蒸鱼豉油蒸热，最后淋在鱼盘中，美味完成。
2、做清蒸鱼到底是先淋热油还是先淋蒸鱼豉油？
