排骨汤的制作要领

更新于：2021-08-12 13:18:26 知识问答万阅读

最佳答案而且，煲汤是采用水加热的烹调方法，因为排骨等原料一般都含有水分，原料用水加热时液体对流作用加强，浆汁便会溶于汤水中，使汤水成为美味的汤汁！而且原料中的水分遇水传热时产生的对

而且，煲汤是采用水加热的烹调方法，因为排骨等原料一般都含有水分，原料用水加热时液体对流作用加强，浆汁便会溶于汤水中，使汤水成为美味的汤汁！而且原料中的水分遇水传热时产生的对流作用，还可以使原料调味品和原料中和渗透进原料内部，成为原料和汤汁，进而成为很鲜美的菜肴！所以，相对于排骨的其他做法而言，排骨入汤，既能吃肉又能喝汤，而且也不会太过油腻！真是两全其美，特别符合现在人的饮食观念！

导语

根据排骨汤食材的不同搭配有:冬瓜排骨汤、玉米排骨汤、海带排骨汤、山药排骨汤、莲藕排骨汤、萝卜排骨汤等！同时，也可以在汤中加入枸杞子、红枣、桂圆、莲子、薏苡仁等做成养生汤，从而增加排骨汤的食疗功效！

排骨汤的制作要领！

一、必须选用鲜香味足、无异味的、适合炖汤的原料！

煲汤的选料各地区略有差异，但一定要选用鲜香味足的新鲜的动植物性原料，这些是保证汤汁鲜香的前提！另外，煲汤讲究原汁原味，而且调味料用的很少，所以对原材料的新鲜度要求会比较高！而不新鲜的食材由于腥味和异味的存在，则会影响汤的质量和风味！除此之外，对于用排骨作为主料来进行煲汤的话，我们还应该注意食材的选取！因为排骨的种类有很多，一般分为前排、大排、子排、肋排、软排等！不同的排骨其适合的烹饪方法和风味都各有差异，像大排、子排的话，肉多些，一般都是用来红烧、油炸、烤着吃等！而适合做汤的排骨最好是选用肋排和软排，因为肋排、软排肉质细嫩，特别适合煲汤，且煲出来的汤特别清亮，怎么煮肉质都不会柴！因此，肋排、软排通过做汤能将其最大的优势发挥出来！

二、排骨中腥味物质的处理！

排骨在入汤之前，要先进行去腥处理，因为腥味物质，会阻碍肉类鲜味成分的释放，直接影响到汤品的质量！但由于煲汤讲究原滋原味，突出本味，所以，我们在去腥的处理上，不需要太复杂，主要是为之后的汤更鲜美留有余地！而腥味物质的主要来源就是血水，所以具体的去腥做法是:

浸泡——排骨洗净后，在清水中浸泡半个小时左右，这样可以有效的让排骨中的血水渗出来，起到去腥的作用！焯水——就是把经过初步加工整理的烹饪原料，放入沸水或冷水锅中加热！一般来讲，植物性原料都要用沸水锅进行焯水处理，以便在断生时还能保留蔬菜的颜色！而用于煲汤的大块动物性原料都要用冷水锅焯水，因为冷水下锅，排骨中的血污和膻腥异味才能逐渐释放，在加热中产生的浮沫和杂质才多，会使汤品的最终成菜效果更干净利索！而沸水下锅，其表面蛋白质因骤然受热而凝固收缩，形成一层保护膜，影响原料内部的血污和异味的排除，造成异味难除！同时，香辛料也能和肉类的腥味物质发生反应，料酒也能促进腥味物质的挥发，所以，排骨在下入冷水锅中焯水的时候加入适量的料酒、葱姜片，可以有效的起到去腥增香的作用！

三、选择合适的煲汤工具！

对于煲汤工具来讲，现如今我们有很多的种类可以选择，像:电炖锅、高压锅、砂锅等都可以，但要想让煲出来的排骨汤味道鲜美，底味浓郁的话，还是砂锅比较好！毕竟砂锅炖汤的特有优势是其他煲汤工具所代替不了的！由于砂锅的传导性慢，所以煲汤的时间会相对较长，而且，用砂锅煲汤需要用小火来煲，这样排骨的肉质会充分软化！同时，砂锅还具有很好的密闭性和保温性，这样，排骨会在锅内一直保持微微沸腾的状态，且水蒸气会在砂锅内不停地循环，汤汁损耗较少，滋味会更鲜美！

四、煲汤时水的比例要恰当！

不同的烹饪方法来做排骨类的菜肴时所需要的水与原料的构成比例是不一样的！例如，在红烧、烩排骨的菜肴中，一般都要收汁，所以水量不易过多，否则不容易操作！但是排骨汤是属于半汤半料的菜肴，所以水的比例也同样重要，水多了，汤中氨基酸的浓度会被稀释，从而冲淡菜肴的滋味！水少了，由于不能完全浸没原料，会使原料不熟或质地较硬而不烂，也会影响汤汁的浓度！所以，我们在做排骨汤的时候，应该注意水与原料要有合适的数量比例，研究表明，煲排骨汤时原料和水的比例是:1:1.5时是最佳的，因为这时汤中的呈鲜氨基酸的成分含量是最高的，甚至要高于水少时的浓度！所以，相对于其他比例来讲风味也会更好！

五、原料冷水下锅且中途不易加水！

排骨要冷水下锅，因为在加热的状态下，利用水的渗透破坏原料组织结构，使各种呈味物质及水溶性物质更好的析出！如果采用沸水下料，原料表面受高温加热而迅速凝结，排骨内部的蛋白质不易大量溢出到汤中，会影响汤的鲜美滋味！煲汤的过程中倘若水量不够，加入沸水会冲淡汤的浓度，加入冷水会使原料骤然受冷收缩，影响水溶性物质的析出！同时，由于突然加入水，打乱了原来汤类分子震荡排列结构，影响汤的鲜香和醇厚！因此，做排骨汤时应一次加足水，并且中途不易加水，否则会大大降低汤的质量！

六、恰当掌握火力和加热时间！

根据汤的种类不同，所用火力及加热时间也不同！制作排骨汤时应当先用中火煮沸，随即转用小火、微火加热，使汤锅长时间保持在沸而不腾，似开非开的状态！使原料中的浸出物在平静状态下满满的溶入汤中，达到汤汁清澈的目的！而且火力要恰当，火力过小则原料内部的浸出物不易析出，影响汤的鲜醇，火力过大则容易焦底，而使汤产生不良的气味！因此，要根据汤的质量要求，掌握好煲排骨汤火力的大小和加热时间的长短！一般来讲，煲排骨汤要想达到肉质软烂、汤汁鲜美的效果，则需要文火慢炖2.5到3个小时左右。

七、注意调味料的用量及投放顺序！

煲排骨汤常用的调味料有葱、姜、料酒，但是因为煲汤讲究本味鲜美，滋补为上，所以调味料以及香辛料的用量一定不能过多，否则会影响汤汁本身原有的鲜味！煲排骨汤时盐要最后放，因为盐有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，这样汤汁就不易烧浓，鲜味也就不足了！

八、煲汤要及时清汤、保持汤汁清澈！

在用砂锅煲排骨汤的过程中，我们要及时用手勺撇净汤汁表面浮沫，否则会影响汤的色泽和口味！火力要维持小火，使汤中悬浮物聚集成较大的浮沫儿，易于撇去，同时小火可避免沸水的振荡作用，使排骨汤汁更清澈！