怎么熬制鱼汤又不腥又好喝

更新于：2021-08-13 09:09:12 知识问答万阅读

最佳答案怎么熬制鱼汤又不腥又好喝本文导读在中国饮食文化中，汤是人们将食物转化的一种形式，中国善于熬制各种汤，鸡汤，骨头汤，羊肉汤；广东人有老火靓汤，烹饪中有浓汤，清汤，在种类繁多的汤中，

怎么熬制鱼汤又不腥又好喝

本文导读

在中国饮食文化中，汤是人们将食物转化的一种形式，中国善于熬制各种汤，鸡汤，骨头汤，羊肉汤；广东人有老火靓汤，烹饪中有浓汤，清汤，在种类繁多的汤中，鱼汤也占有一席之地，受到了很多人的喜爱。

浓白醇厚的汤汁摄影川厨沈俊豪

我之所以把汤形容为是将食物转化的一种形式，就是因为汤从从某种程度来说就是承载一种原材料的载体，我们以鱼汤为例，熬制鱼汤以鲫鱼为首选，因为鲫鱼肉质细嫩，营养丰富，富含丰富的蛋白质，以及大量的钙、磷、铁等矿物质；从中医的角度来讲，鲫鱼药用价值极高，其性平味甘，人胃、肾，具有和中补虚、除赢、温胃进食、补中生气的功效。

一转眼，又到了这个冬天最寒冷的时候，冬天里最暖人心的，大概就是一碗汤了，有人说羊肉汤才是最爱，其实鲫鱼汤也是非常不错的，暖心暖胃的同时，老少皆宜，制作也相对简单，那么今天我就教大家来熬制一碗香浓醇厚，滋补暖心的鲫鱼汤，一起来了解一下吧！

新鲜的鲫鱼摄影川厨沈俊豪

准备辅料

准备鲫鱼两条，约500克，用刀刮去鱼鳞，去掉鱼鳃和肚腹，清洗干净，随后在鱼身两侧肉厚处改上花刀，浸泡在清水中备用；取鸡蛋两个打入碗中调散备用。准备老姜5克切片，小葱5克挽成葱节，白胡椒1克用刀背拍散备用。

姜葱祛异增香摄影川厨沈俊豪

鱼汤的制作

将在清水中浸泡好的鲫鱼捞出，沥干水分备用；在开水壶中烧好一壶开水备用（注意这里自己需要熬多少汤就烧多少水）锅内放入猪油适量，油热后放入调散的鸡蛋，煎至两面金黄后捞出备用，锅内留油，放入准备好的鱼，大火煎至两面金黄后，顺势倒入烧好的开水，需要一次性加够，中途不建议添水，并放入姜片，葱节以及白胡椒。

煎制金黄的鲫鱼摄影川厨沈俊豪

鱼汤的熬制

锅加盖，转大火，熬制15分钟后开盖，这时候就可以看到汤汁已经非常白了，让后用筷子挑出姜片和葱节不用。如果是只想喝鱼汤的朋友，这时候就用勺子反复挤压搅拌汤里面的鱼和蛋，把它们挤碎过后再继续大火熬煮15分钟。用干净的纱布或极细的漏勺过滤去汤渣后，调去适量的盐，即可的到香浓醇厚，味道鲜美的鱼汤了。

过滤出来的鱼汤摄影川厨沈俊豪

鱼汤熬制之—你问我答

问，可以不用鲫鱼用其他鱼吗？

答，熬制鱼汤也是可以用其他鱼的，推荐使用鲫鱼的原因是它经济实惠，且营养丰富，缺点是小刺太多，食用不方便，需要隔去汤渣后留汤食用；我们也可以选择富含胶质胖头鱼的鱼头，或是刺少的桂鱼，鲈鱼等鱼类来熬制鱼汤，熬制的方法都是一样的。

问，和煎好的鸡蛋一起熬有什么作用？

答，其实，和煎制好的鸡蛋一起熬制鱼汤，可以起到增加汤汁口感层次的作用，不仅如此，因为鸡蛋富含蛋白质和脂肪，还可以增加汤汁的浓度，香味，和鲫鱼起到互补作用。另外需要注意的是，要想汤汁浓白，鲫鱼和鸡蛋都要用猪油来煎制哦！

问，为什么要加入开水？

答，熬汤其实是一个“趁热打铁”的事情，之所以这么比喻，是因为鱼和蛋煎制好立即倒入开水，这时候不论是食材还是锅具都是滚烫的，再加入滚烫的开水可以在一瞬间让汤汁剧烈沸腾，在短时间内使蛋白质等营养物质充分适当，在减少了熬制时间的同时也增加了汤汁的营养成分和浓度；

若是加入凉水，则会让食材冷却，脂肪蛋白质等营养物质凝固，不仅需要一定的时间等待汤汁沸腾，营养的溶解也不会很充分，熬出来的汤汁自然就没那么香浓。

问，为什么要在中途把葱姜捞出来？

答，因为熬制一段时间后，葱姜的香味已经溶解挥发了，并且已经起到了祛异增香的作用，如果这时候不将它们捞出来，继续熬制就会产生酸味，而影响汤汁的口感。

汤锅汤底摄影川厨沈俊豪

1.鱼丸：准备草鱼一条，约两斤作用，宰杀洗净后去掉鱼头鱼骨以及鱼皮，并用刀片去鱼肉上的红肉后放入清水中浸泡出血水，随后捞出沥干水分；让后用刀剁成蓉或放入料理机中打成鱼蓉，加葱姜水，胡椒粉，盐，生粉搅拌均匀上劲，挤成鱼丸用温水滑起装盘。

2.虾仁：取虾仁150克，用刀片开虾背，去掉虾线，加入蛋清，生粉腌制装盘；鹌鹑蛋：取鹌鹑蛋100克，小火煮熟后去皮装盘；午餐肉：罐头午餐肉或火腿肠，切片后摆放均匀后装盘；时令蔬菜：冬季的豌豆尖，水白菜，娃娃菜，菠菜等，都是不错的选择，选几样自己喜欢吃的装盘；菌菇：加入新鲜的菌菇类食材，不仅口感鲜美滑嫩，还可以大大的提高汤汁的鲜度，一举两得，蘑菇，香菇，金针菇，白玉菇等，都是不错的选择，清洗干净改刀后装盘。