这是因为在蒜在清洗过程中产生了无毒的蒜兰素和蒜黄素。当蒜兰素和蒜黄素混合在一起时，大蒜就会变绿。这种绿色无害，但有益。具有很强的抗氧化能力。所以，腌蒜变绿并不是因为腌蒜中含有叶绿素，也不是像植物那样靠阳光产生的。
防止大蒜变绿的方法：
1、大蒜破碎时，添加一定浓度的半胱氨酸能有效防止蒜泥变绿，但对蒜泥风味影响不大。
2、在加工前，对大蒜进行热处理，可以防止大蒜变绿，但会使大蒜失去风味，风味变淡。
3、大蒜在加工前，在30～35℃下贮藏一段时间，可以防止蒜泥变绿，不影响蒜泥的风味。
拓展资料：
大蒜细胞中含有大量的含硫生物活性物质，在蒜酶的作用下可形成硫亚硫酸酯、硫代亚硫酸烯丙酯和硫代亚硫酸烯丙酯等大蒜色素的前体。这些物质经过一系列反应形成大蒜色素。现在很多研究都发现大蒜这种绿色色素具有很强的抗氧化能力，是一种优质的抗氧化剂。因此，速冻大蒜产品遇酸变绿，不影响食用。它不仅无毒，而且有强身健体的功效。
