什么是低温冷藏发酵?
举个简单的例子，用酵母发酵的面团，要想放置12小时以上，那么就需要放入冰箱冷藏，因为低温可以降低酵母的活性，减缓酵母的发酵速度，而这种发酵面团的方式被称作是低温冷藏发酵。类似这样的发酵方式，在其他发酵类面食中也会经常用到。
问题一：面团放入冰箱中冷藏会影响其成品的味道么？
在正常的操作下，低温冷藏发酵的面团在味道上和正常发酵的面团不会有太大差别，但是会有很多影响面团味道的不利因素存在，如果没有注意防范好这些不利因素，那么就很有可能会影响面团的味道，例如：面团放入冰箱前要做好密封，而且尽量不要和一些气味浓郁的食材一起存放，不然面团很容易吸收冰箱中的异味，所以做成馒头的时候就会存在其它味道。
问题二：低温冷藏发酵的优点是什么？
这种面团的发酵方式，最大的优点就是可以节省时间提高效率，尤其是对于一些比较忙碌的人来说，可以充分安排烹饪时间，其次就是低温冷藏发酵出来的面团的味道比较特别，面团在经过长时间的恒定低温冷藏后，面团中的‘粉相’与“水相”得到充分的融合，所以面团中的淀粉和蛋白质可以得到充分的裂解，使得面团更加爱的饱满和柔软，面团内部的组织则会更加的细密，透亮等特点。
低温冷藏发酵的工作原理是什么？
市面上的酵母类型主要可以分为两种，一类是高糖活性酵母，一类是低糖活性酵母，无论是哪种类型的酵母其发酵的方式都属于微生物发酵方式，而微生物发酵方式的特点就是易受温湿度的影响，也就是说用酵母发酵面团，最重要的一点就是温度的掌握。温度可以决定酵母发酵面团的好坏。
在不同温度下，酵母的活性会出现不同的状态，而我们用于发酵面团的时候，最适宜的温度是28－30℃，在这个温度范围内，酵母的活性是最高的，其蓬发面团的效果也是最好的，如果温度低于4℃的话，那么酵母就会处于休眠的状态中，其活性也就是很低的，如果温度更低的话，那么酵母则会彻底失去活性，同样的道理过高的温度也会让酵母彻底失去活性。
所以我们可以根据酵母的这个特点，把面团放到冰箱中冷藏过夜，利用低活性的酵母长时间的发酵，这就是低温冷藏发酵。而我们将面团放入冰箱中冷藏时最适宜的温度应该是2－6℃，这样面团就不会发酵过度，酵母也不会失去活性。
问题：上面说酵母在低于4℃的时候，就会失去活性，那为什么下面给的范围却是2－6℃呢？
其实这个问题就像同样是是25℃，为什么冬天感觉冷，而夏天却感觉热呢？其实这就涉及到一个知识点：热辐射。
举个例子：虽然冬天和夏天的室温同样是25℃，但是外界环境温度不同，和你的体温存在温度差，所以冬天的时候，人体是要向环境传热，热量是在散失，所以我们会觉得冷。同样的道理，夏天的时候，虽然室温为25℃，但是外界环境在向你传热，所以我们会觉得热。
同样的道理，冰箱内的温度如果为4℃，那么夏天的时候，冰箱内的温度就会高于冬天的时候，所以我们在冷藏面团的时候，就要根据季节变化所带来的温度变化，选择调整冰箱内的温度，而不是按照固定的一个方式方法做到底，还是那句话，美食的制作烹饪配方固然重要，但是经验才是技术关键。
过夜的面团应该怎样和面？
在正常情况下，我们用酵母蒸馒头或者包子一类的发酵类面食的时候，1000克面粉放3－6克酵母粉，水520克左右，其中如果用的是低糖活性酵母的话可以加入10克左右的白糖，白糖可以为酵母提共营养物质，促进酵母的发酵。
那么低温冷藏的面团可以使用这个和面配比么？
答案是：不可以的，首先要想冷藏一夜的话，白糖就不要加了，因为白糖会促进酵母发酵的速度，同时酵母发酵的速度除了跟温度有关，还跟酵母的用量有关以及酵母本身的活性高低有关，酵母的用量越大其发酵速度越快，酵母的活性越高，其发酵速度越快。
所以在不确定用的是什么牌子的酵母的前提下，说出任何一种酵母的使用量其实都是不够严谨的，大家最好是按照酵母包装背面的建议添加使用量的最小用量去放最好。其次面团的发酵速度还跟面粉的吸水性有关，不同品牌的面粉的干吸水性，干湿度均不同，面粉吸水性高的，放的水就相对要多，和出的面就相对较软，而含水量较多的面团其发酵速度是较快的。
所以综合以上各种可以影响面团发酵速度的因素，个人建议是新手不要采用低温冷藏发酵的方式，也就是用酵母放冰箱冷藏一夜的方法。
