蒸包子是冷水蒸还是开水蒸好？
这个问题和蒸馒头时，是冷水上锅还是开水上锅蒸的好一样，争议不断。有人说我习惯冷水上锅蒸，有人说我习惯开水上锅蒸，最终得到的馒头都是蓬松宣软的。由此看来，这和什么样的水温上锅蒸关系不大
蒸包子也是一样，不能单纯的说用哪种水温蒸出来的包子就松软好吃一些，主要还是根据包子生胚二次发酵的状态来选择合适的水温。如果是死面皮的包子，就不需要考虑水温的问题。
什么情况下可以用冷水蒸？
包好的包子，二次醒发时间不够，体积增大的不太明显，褶皱没有舒展开，这种情况是可以用冷水上锅蒸的，因为冷水变沸腾还需要一个过程，水温升高的过程中，酵母菌还在不停的工作，包子的体积会继续增大，所以蒸熟后的包子皮也会松软可口。
什么情况下可以用开水蒸？
包好的包子经过充分的二次醒发，包子体积有明显的增大，褶皱都舒展开了，这种情况一定要开水上锅蒸。如果用冷水上锅蒸，水温不断升高的过程中酵母菌持续工作，会导致包子皮过于蓬松，内部组织过于稀松，反而口感不太好。用开水蒸就能避免这种情况的发生。
无论是冷水上锅蒸，还是开水上锅蒸，包子面的第一次发酵和第二次发酵都很重要，即便是冷水上锅蒸，也不能省去二次发酵这一步，不然包子皮不会太松软。除了冷水和开水，我们还可以用热水蒸包子，生胚状态鉴于二者之间，可以用四五十度的热水来蒸，包子也一样松软可口。
无论是冷水上锅蒸，还是开水上锅蒸，关火后都不能立即开锅。因为此时锅内的气压非常高，突然揭开锅盖，包子遇冷会立即收缩塌下去，关火后焖三到五分钟，再开锅，就能很好的避免包子塌陷这种情况发生。
