导读
蒸包子时，采用不同的膨松剂，蒸制包子生坯的方法也是不同的。膨松剂分化学膨松剂和生物膨松剂两类，化学膨松剂常用食用小苏打和食用泡打粉，生物膨松剂常用老面和干酵母。蒸包子是冷水蒸还是开水蒸？
食用小苏打或泡打粉蒸包子
食用小苏打，碳酸氢钠，产气量少，单独用食用小苏打蒸包子，加少了，包子皮松软度不好，加多了，吃起来有涩味，略带苦味。因此，很少单独用食用小苏打蒸包子。
食用泡打粉，又叫发酵粉，有食用含铝泡打粉和食用无铝泡打粉两种类型。建议选择食用无铝泡打粉。食用无铝泡打粉又有无铝慢速泡打粉、无铝快速泡打粉和无铝双效泡打粉三种，它们受热产生二氧化碳气体的快慢不一样，慢速泡打粉是缓慢产生二氧化碳气体，快速泡打粉是很快就会产生二氧化碳气体。
无铝泡打粉蒸包子，是利用泡打粉受热产生二氧化碳气体，使包子体积增加，形成海绵状组织，包子松软好吃。由于不同的无铝泡打粉受热产生二氧化碳气体做快慢不一样，因此，蒸的方法也不一样。无铝快速泡打粉蒸包子要用开水蒸，无铝慢速泡打粉蒸包子要用冷水蒸，无铝双效泡打粉蒸包子要用冷水或温水蒸。
老面或干酵母蒸包子
老面或干酵母蒸包子，都是利用酵母菌生长繁殖使包子面团发酵，老面蒸包子，包子面团发酵时会有酸味，需要加适量的食用碱中和酸味；干酵母蒸包子，包子面团发酵，一般情况下不会有酸味，因此，不需要加食用碱，如果发酵过头了，也有酸味，要加适量的食用碱中和酸味。
由于老面蒸包子要加食用碱，因此，老面蒸包子要开水蒸。干酵母蒸包子不加食用碱，因此，干酵母蒸包子要用冷水或温水蒸。
特别提示:
1、干酵母蒸包子，如果包子面团发过头，要加适量食用碱，要用热水或开水蒸。
2、干酵母蒸包子，如果包子生坯醒发时，包子生坯的体积增加到2倍以上，要用热水蒸。
小结
蒸包子，用无铝慢速泡打粉，要用冷水蒸。
蒸包子，用无铝快速泡打粉，要用开水蒸。
蒸包子，用无铝双效泡打粉，要用冷水或温水蒸。
蒸包子，用老面，要用开水蒸。
蒸包子，用干酵母，正常情况下，用冷水或温水蒸；如果包子面团发过头，则要用热水或开水蒸；如果包子生坯醒发太大，要用热水蒸。
