空心菜的做法很多，但要使炒出来的空心菜不变色，最主要的是做好关键性的第一步，将洗干净的水培空心菜焯一下水。
空心菜为啥要焯水呢？是因为空心菜中含有铁元素，直接将洗净的空心菜下锅翻炒时，空心菜中的铁元素被破坏，从而导致炒出来的空心菜颜色是黑的。如果大家想炒出来的空心菜颜色翠绿，这一步必不可少的哦。空心菜之所以要焯水，是因为焯水后的空心菜，不会遇到空气中的氧气而被氧化。同时，值得提醒大家的是:1.一定要将水烧开后再放入空心菜焯水，不然，冷水放入的话，炒出来的空心菜吃起来不脆了，软绵绵的，影响口感。2.焯水后的空心菜捞出来立即放入冷水中过一下，或者用面积大一点的东西装上散热，这样更能保证空心菜颜色鲜亮。
其次，炒空心菜一定要大火翻炒，且时间不宜过长，这是炒空心菜的妙招。热锅里的油温差不多时，我们将焯水后过凉水或冷却后的空心菜倒入锅里，不停翻炒，半分钟放入佐料调匀出锅装盘即可。当然了，多一点食用油炒出来的空心菜会更脆更嫩。
总之，炒水培空心菜，要想炒出来的颜色不发黑，必须得先焯水、过凉水、大火炒。
