在我国传统的食物和中药领域内，都有这“陈”的概念，例如白酒的陈酿，茶叶的陈藏，药材的陈化等等，都是“陈”的概念。陈是一个名词，也是一个动词。前期是指需要长时间存放，后者是存放的一种手段。而中药六陈指陈皮、半夏、枳壳、麻黄、狼毒、吴茱萸六种陈放使用效果更好的中药；还有粮食中的“六陈”是指大米﹑大麦﹑小麦﹑大豆﹑小豆﹑芝麻六种粮食。
“陈”是一种保存药材的方法。以一般的中药材的保存温度为例，药材在贮存过程中会随着外界温度和湿度的改变，会直接影响中药变质速度。一般情况下，药材在常温（15摄氏度~20摄氏度）条件下是比较稳定的，但随着温度的升高，药材里面的物理、化学、生物变化均可加速。例如夏季温度高，湿度大，中药材很容易出现虫蛀（温度在20摄氏度-35摄氏度，相对湿度70%~80%，含水量13%以上）、霉变（温度在20摄氏度~35摄氏度，相对湿度75%以上，含水量15%以上）、走油、变色、气味散失等现象，直接影响效果。因此，药材在夏季贮存尤其重要。
“陈”是传统中医里面中药的“炮制法”之一
陈皮从一片果皮变成一片传统的好定西，中间是需要经过多次的制作和炮制。而陈皮的炮制也有很多种，一般来说常用的就是“晒制法”，就是把陈皮放置在太阳下晒干，在用布袋、蛇皮袋子等装入通风存放陈化，需要不断反复翻晒和陈化三年时候才能成为我们传统意义上的“陈皮”。在全国各地都有很多种制作陈皮的方法，有炮制、蒸煮、蜜制、醋制等等，而笔者本文则介绍传统的陈皮制作方法，就是“翻晒陈化法”。翻晒陈皮的目的，是需要其“氧化”的过程中不至于发霉蛀虫等。一般来说，当药材含水量低于10%，空气相对湿度低于70%，温度低于15℃时，不易发霉。霉菌和害虫在10摄氏度以下不易生长，泛油、溶化、粘连、气味散失、腐烂等中药材的变质反应在低温时也不易发生。因此，将中药材放在阴凉干燥处（如冰箱），有利于保存其有效成分，但陈皮就不能放置冰箱，会导致陈化休眠。
陈皮的“陈化”过程，本身就是一个“缓慢氧化”的经过
在一定程度上，5年以上的陈化期过后的陈皮，可以参考中药材的保存条件，但这里需要强调的是，陈皮跟普通中药材有不同的地方，特别是3年以下还在陈化期的陈皮。因为大多数的陈皮还不是“成品”，而在存放的过程中，还会发生不断的氧化反应，而温度的提高，就会让氧化起到促进作用，即陈皮中的蛋白质、淀粉、糖分等成分在自身转化中需要升温来加速。而氧化的过程本来就会消耗能量而释放热量，所以在陈化旺盛期（前3年）的陈皮，会出现自身发热的情况也是正常的。正因为陈皮需要一定的温度来陈化，同时也为霉菌的寄生、虫蛀提供了条件，而害虫的排泄物也会给微生物和细菌创造生活条件，也会引起霉变，这就形成了一个“交叉”的过程。因此老李认为，夏季温度高对于陈皮的发霉影响是双面的，温度高促进陈化，但同时需要控制好湿度以防止霉变。
不同年份的陈皮功效有着本质的差异
陈皮的药用历史悠久，药用植物价值高，目前国内外对其生长习性、生物活性、药用成分及药理作用等研究均取得了很大的进展，在临床上也得到了广泛的应用。陈皮自古以来就是药食两用的佳品，陈皮作药用，具有理气健脾、燥湿和胃的功效。陈皮的记录，最早出现在东汉《神农本草经》中，距今有1900多年，药用历史悠久。陈皮作“食用”，也是我国老百姓餐桌上的必备之品，可用于轻症疾病及慢性疾病的食疗，与多种食材、药材搭配使用，制成汤、粥、茶、甜品等多种陈皮佳肴。早在唐代《食疗本草》中就有对陈皮作食物使用的养生功效记载。陈皮的应用，从药用拓展，作为一种香料可佐食物而用之，因其具有茶的要素：甘、香、醇、甜，与普洱茶结合，形成柑普茶。陈皮发展到现在，已然成为老百姓所熟知的临床常用中药。一般陈皮的陈化需要达到陈皮的效果，就需要3年时间，因此3年前和3年后的陈皮，其本质的差别是非常大，无论是香味和外观，都有很大的差别。一般入药陈皮来说，就需要3年以上的陈皮。
吃陈皮是越老越好吗？那就真不一定！
随历史发展，历代医家根据自身经验对陈皮功效有所拓展。我国最早本草学专著《神农本草经》成书于东汉末年，以橘柚之名首次记载其性味功效及产地， 载：“橘柚味辛，温。主胸中温热逆气，利水谷。久服，去臭，下气通神。一名 橘皮，生川谷。”到了魏晋时期，《名医别录》强调陈皮止咳、止呕、止泄的功效。由此可见，“陈皮”的药用历史悠久，千古流传，其以橘皮之名列于橘袖下，最早记载于东汉《神农本草经》，列入木部，到魏晋时期《名医别录》将橘柚列入果部，《本草经集注》首次提出“六陈”（陈皮、半夏、枳壳、麻黄、狼毒、吴茱萸）之说，橘皮须陈久者良，此后陈皮陈用的方式一直延续至今，到唐代《食疗本草》首次以陈皮之名收载，宋代以后，记载以橘皮、陈皮并见。但陈皮是越老越好吗？根据《新会陈皮研究与应用》论文研究发现，陈化时间为10年以后陈皮基本成分已经不会发生明显改变，而3年5年8年的时间内容，其橙皮苷的含量降低，逐渐转化为油脂类，而且该物质是挥发油，呈现自然的香味，这也是很多说陈皮越陈越香的原因之一。
