依旧记得初次与羊肉相遇，当时，父亲为了改善伙食，难得做了“清炖羊肉”。可惜，尝了一口就不想吃了，怪味席卷满口腔，逗留不愿散去，羊肉等于膻味，烙印在童年记忆里。
后来踏上了厨师生涯，有次吃到了老师傅做的羊肉，这……羊肉怎么跟印象中的不同？如此鲜香回味，不带膻味的，颇感意外，改变了以往根深蒂固的看法。
时至今日，随着厨龄的增长，对羊肉有了更深的见解。
先讲下当时老师傅是怎么做羊肉的
此做法是广东一带的“清炖羊肉”，整个制作流程如下：
1、采用的是带皮的羊腩加羊排。皮要先用火枪烧去残毛，刷洗干净，不仅是能去除皮膻味，也能增进口感。
2、羊腩羊排剁成块，跟麻将般大小，冷水下锅，依次下入姜葱去腥，焯水撇弃浮沫，捞出沥干。——（必须冷水下锅，才能焯出血沫）。
3、羊腩转入高压锅中，放入胡萝卜块、玉米块、竹蔗（对半切开）、南姜片、马蹄（荸荠），加够水水，拧上盖。
4、大火烧开，转小火压15分钟。
5、关火，当高压锅自然泄气降温，揭盖，放盐调味，少许胡椒粉提香解腻，撒入芹菜末，完成。
我总结下要注意的地方
1、选对羊肉。不管是哪种做法，选对食材就成功了一大截。袁枚美食家也曾说过，“司厨之功居其六，买办之功居其四”。
该怎么选？
（1）不可用公羊肉，或者未阉割的羊，这类肉质本身膻味就重，很难有效去除其膻味。
（2）不能买老羊肉，即是年龄高的羊。
（3）不能选黑山羊。
（4）建议用羔羊，指的是哪些羊种的羔羊呢？例如宁夏的“盐池滩羊”、海南的“东山羊”，和新疆“阿勒泰大尾巴羊”，内蒙的“阿尔卑斯山羊”，以及甘肃的羊普通没有那么膻！虽说价格高，但物有所值。
2、焯水一遍。好处是能去除血沫，减少异味。当然，质量上佳的羊肉是不用焯水的，毕竟本身就没膻味。
3、用对辅料。
除了耳熟能详的姜葱、酒、胡椒、花椒，和常见的白萝卜、洋葱、茴香、陈皮、草果、山奈能去腥膻之外，以下介绍的4种辅料，效果更胜一筹。
▲竹蔗，是一种好食材，自带清香甘甜，不仅是赋予羊肉鲜甜味，还能吸附油脂和膻味。
▲南姜，在广东比较常见，它的辟腥膻异味效果出类拔萃！不止炖羊肉能用到，也是潮汕卤水中一味重要的调料。
▲腐乳，一般用于红焖羊肉中，能增香掩盖膻味。
▲甘草，含有盐碱物质，能削减羊肉膻味。
佘小厨（完）
